Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar çeşitleri

Dünya genelinde en sevilen besinlerin başında gelen ve hem vejeteryan hem de vegan beslenmeye uygun beslenen birçok insanın öğünlerinde tercih ettiği lezzetli tariflerin ana konuğu mantarların saymakla bitmeyecek faydaları var. A, B, D ve K vitaminleri açısından zengin, aynı zamanda kalsiyum ve potasyum kaynağı olan mantarların, bağışıklık sistemini güçlendirmekten kanserin önlenmesine kadar birçok faydası bulunuyor. Yüksek D vitamini içermesi nedeniyle eksikliği halinde depresyona ve kalp-damar rahatsızlıkları ortaya çıkabiliyor. Geçmişten günümüze şifa aracı olarak bilinen mantarlar, hem lezzetli tarifler yaratmakta, hem besin takviyesi olarak kullanılmakta hem de ilaç sektöründe önemli bir kaynak olarak değerlendirilmekte. Tarım ülkesi olan Türkiye, zengin mantar türlerine ev sahipliği yapıyor. Zehirli mantar ve yenilebilen mantar türlerinden birçok farklı çeşidi bulunduran ülkemizin hemen hemen her bölgesinde mantarlara rastlamak mümkün. Bu yazımızda Türkiye’de yetişen ve en sık mutfaklarımıza giren yenilebilir mantarlardan bahsedeceğiz.

Mantarlar, insan sağlığına olan faydalarının yanı sıra, aynı zamanda doğaya da hayat veriyorlar. Ormanların sindirim sistemi olarak görev yapan mantarlar, besin döngüsünü sağlayan ayrıştırıcılar olarak ekolojik açıdan büyük önem taşıyan canlılardır. Ayrıca, toprak altında bitkilerin iletişim kurmasını sağlayarak doğa için geniş bir iletişim ağını da oluşturuyorlar. Dünya üzerinde net sayıları belli olmamakla birlikte 1 milyona yakın mantar türü olduğu söyleniyor. Mantarlar hakkında daha detaylı bilgi sahibi olmak isterseniz Netflix’te yer alan Mantarların Gizemli Dünyası Belgeseli’ni izleyebilirsiniz.

Unutmayın; hepsi birbirinden şirin görünseler de zehirli ve zehirli olmayan mantarları ayırmak hiç de kolay değil. O yüzden tüketeceğiniz mantarların güvenli olduğundan emin olmadan mutfağınıza sokmayın, hatta temas bile etmeyin.

Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar türleri

Ülkemizde yetişen, yenilebilir ve zehirsiz mantar çeşitlerinden mutfaklarda en sık kullanılanları şöyle sıralayabiliriz:

Kültür mantarı (agaricus bisporus)

Dünyada en çok yetiştirilen ve tüketilen mantar türüdür. En sık karşılaştığımız, tariflerimizde sıkça yer verdiğimiz kültür mantarı, nemli ve sıcak ortam sever, ormanlarda, tarlalarda, otluk alanlarda hem grup halinde hem de tek başına yetişebilir. Ülkemizin farklı bölgelerinde rastlanabilen bu mantar türünü, pazarlarda, marketlerde kolayca bulmak mümkündür. Tamamen beyaz renkte olmaları ile diğer mantar türlerinden kolayca ayrılabilir. Lifli yapısı sayesinde kabızlığı önler, sindirim sistemini destekler. İçeriğindeki antioksidanlar ile kanser hücreleriyle savaşır ve bağışıklığı güçlendirir.

Şitake (shiitake) mantarı

Uzak Doğu ülkelerinin en sevilen tariflerinde yer alan ve oldukça yüksek fiyatlarda satılan şitake mantarı, kara orman mantarı olarak da isimlendirilir. Nemli ve sıcak iklim sever. Yapraklarını döken dut, meşe, kestane gibi ağaçlarında diplerinde bulunur. Tip olarak kültür mantarlarına benzerler, renkleri koyu kahverengidir. Ülkemizde Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetişir. Dünyada en çok yetiştirilen 2. mantar türüdür. Güçlü bir antioksidan kaynağı olan şitake mantarı, antimikrobiyal özelliği sayesinde diş eti hastalıkları ve iltihapları üzerinde iyileştirici etki oluşturur, aynı zamanda patojenik organizmaların sayısını azaltmakta etkilidir. AIDS hastalığının tedavisinde de önemli rol oynar.

İstiridye (oyster) mantarı

En lezzetli mantar çeşitlerinden biri olan, kayın ya da kavak mantarı adıyla da bilinen istiridye mantarı, lezzetli tariflerin olmazsa olmazı. Vegan ve vejeteryan beslenenlerin tadı ete en yakın besinlerden biri olarak değerlendirdiği, ızgarada enfes tatlar yaratan bu mantar türü nemli yerlerde yetişir. Koyu renkli, geniş ve yassı baş bölgesinin altında yumuşak, beyaz lifli bir görünüme sahiptir. Özellikle ilkbahar ve sonbahar mevsimlerinde yaygın olarak rastlanır. Kavak ağaçlarının köklerinde bulunur. Çok güçlü bir antioksidan kaynağıdır, kolesterolü dengelemekte ve kabızlığı önlemekte önemli rol oynar.

Kuzu göbeği mantarı (yellow morel)

Birçok farklı isimle anılan kuzu göbeği mantarının en sık rastladığımız isimleri arasında höbelen ya da döbelen yer alır. Türkiye’nin neredeyse tüm kıyı kesimlerinde yetişir. Aynı zamanda iyileştirici etkisi nedeniyle halk arasında şifalı mantar olarak da bilinir. Buruşuk bir görünümü vardır, alışılagelmiş mantar türlerinin aksine baş ve sap bölgesi belirgin bir şekilde ayrılmaz. Uzmanlar, kan şekerini dengelemek için kuzu göbeği mantarının tüketilmesini önerir. Kuzu göbeği mantarı, ayrıca karaciğer enzimlerinin yenilenmesine de yardımcı olur. Ayrıca, ilaç sektörü için önemli bir kaynaktır, kuzu göbeği mantarının özü çeşitli ilaçların üretiminde kullanılır.

Trüf  (truffle) mantarı

Dünyada kara elmas olarak tanınan, anavatanı Fransa olarak bilinen ve en değerli mantar çeşitlerinden biri olan trüf mantarı, ülkemizde de özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetişir. Ekonomide önemli bir yer tutması ve her geçen gün ticari değerinin artmaya devam etmesi nedeniyle Türkiye’de ekim alanlarının genişletilmesi için çalışmalar sürmektedir. Koyu renkli, top şeklinde çikolataya benzeyen bir yapısı vardır. Uzun süre tok tutma özelliği ile kilo vermek isteyenlerin tercih ettiği bir mantar türüdür. Etten daha yüksek miktarda protein içeren trüf mantarı, kemiklerin iyileşmesini hızlandırarak kas sistemini güçlendirir. 

Borazan mantarı (craterellus cornucopioides)

Koyu rengi ve diğer mantarlardan farklı şekli ile dikkat çeken borazan mantarı, şeklinin benzerliği nedeniyle trompet mantarı olarak da tanınır. Koyu kahverengi-siyah arası renge sahiptir. Tıpkı trüf mantarı gibi oldukça pahalı mantar türlerinden bir tanesidir. Ülkemizde Ege bölgesinde rastlanılan bu türün hem yenilebilir hem de zehirli farklı çeşitleri vardır. Külaha da benzetilen borazan mantarının kökeni Antik Yunan’a kadar iner. Yunan Mitolojisi’nde bereketi simgelediği söylenir. Doymamış yağ asitleri açsından zengin olan borazan mantarı, kolesterolü azaltarak kalp-damar sağlığını olumlu yönde etkiler.

Gelincik mantarı (amanita caesarea)

Borazan mantarının Antik Yunan’a dayanan geçmişine benzer bir şekilde gelincik mantarının da kökenleri Roma İmparatorluğu’na kadar uzanır. Latince ismi Amanita Caesarea olan gelincik mantarı, Sezar mantarı olarak da bilinir, sebebi ise Sezar’ın favori mantarı olduğunun söylenmesidir. Şapkası huni biçiminde, turuncu-kırmızı arası bir rengi vardır. Ülkemizde başta Şile olmak üzere Batı Karadeniz boyunca kıyı kesimlerinde bulunur. İçerdiği zengin A,D, K vitaminlerinin yanı sıra bağırsakların çalışmasını sağlaması ve yapısında bulunan lentinan maddesi ile tümörlerin azaltılmasına yardımcı olması nedeniyle severek tüketilen bir mantar türüdür.

Bal mantarı (armillaria ostoyae)

Dünyada bilinen en büyük canlı kolonisi olan bal mantarı, yerin 3 metre altına kadar inebilir.  İsmini balı andıran sarımsı renginden almasına rağmen farklı fiziksel özelliklere sahip çeşitleri de vardır. Yoğun olarak Amerika’da yetişen bu tür, Oregon Bölgesi’nde yaklaşık 3.8 kilometre karelik bir alana yayılmıştır. Ülkemizde özellikle İstanbul’da bulunan Belgrad Ormanı’nda yetişir. Ergothionein aminoasidi içeren bal mantarı, yıpranan hücrelerin onarılmasında büyük rol oynar, ayrıca yüksek selenyum içeriği ile bağışıklığı güçlendirip kanser hücrelerinin oluşumunu engeller.

Türkiye’de yetişen zehirli mantar çeşitleri

Ülkemizde yetişen ve en sık rastlanan zehirli mantar türleri ise şöyle: 

Ağulu mantarı (omphalotus olearius)

Omphalotaceae familyasından zehirli bir mantar türü olan ağulu mantarı, cüce kız veya horoz mantar adıyla da tanınır. Sarı renkli, çatallı ve üzeri yağlı bir yapısı vardır. Zeytin ağaçları üzerinde yaygın olarak bulunan bu mantar türü, İzmir, Manisa, Çanakkale, Bursa ve Balıkesir gibi bölgelerde yetişir. Etkileri, sindiriminden 30 dakika ile 3 saat arasında ortaya çıkar. Genellikle ölümcül zehirlenmelere yol açmamasına rağmen şiddetli bulantı, kusma, görme bozukluğu gibi rahatsızlıklara sebep olması ile uzak durulması gereken bir türdür.

Şeytan mantarı (satan’s bolete)

Genellikle Karadeniz Bölgesi’ndeki ormanlarda rastlanan şeytan mantarı, ölümcül sonuçlar doğurabilecek dünyadaki en zehirli 20 mantar türünden biridir. Beyaz ve kırmızı renkli iki üst üste topu andıran görünümü vardır. Sıkça yenilebilen mantarlardan biri olarak karıştırılan bu türü ayırt etmek için kesildiğinde mavileşen yapısı olduğu söylenir; fakat şeytan mantarının her çeşidinde bu ayırt edici özellik geçerli olmadığı için dikkat edilmesi gerekir.

Ölüm meleği (death cap)

Birçok farklı isimle anılan ölüm meleği mantarı, köygöçüren ve evcikkıran isimleriyle de tanınır. Türkiye’deki mantar zehirlenmelerinin çok büyük bir kısmı bu mantar türünden kaynaklanır. İlkbahar ve sonbahar aylarında ormanlık alanlarda ortaya çıkar. Yenilebilir mantar türlerine benzetilmesi nedeniyle tüketen insanların hayatlarını kaybetmelerine neden olmuştur.

Sinek mantarı (fly agaric)

Gelin mantarı adıyla da tanınan sinek mantarı tüketilmesi halinde delilik krizlerine neden olan zehirli bir mantar türüdür. Genellikle turuncu-kırmızı renklerde, parlak dokulu, üzerinde beyaz noktalar olan gelin mantarı Türkiye’nin birçok bölgesinde bulunur ve ağustos-kasım aylarında ormanlarda sıkça rastlanılır. Kesinlikle tüketilmemesi, hatta toplarken bile dikkatli olunması gerekir.

Not: Zehirli mantar türleri kendi içlerindeki çeşitlerine göre farklı özellikler barındırır ve zehirleyici etkileri kişiden kişiye değişiklik gösterir. Bu nedenle emin olmadan toplanan ve/veya tüketilen mantarlar, yıkıcı sonuçlar doğurabilir. Sağlığınızı ve hayatınızı tehlikeye atmamak adına doğada karşılaştığınız mantarlar konusunda dikkatli olmanız önerilir. Zehirli mantarların anlaşılabilmesi için net kriterler olmadığını da hatırlatmak gerekir.

Bonus: İklimi itibariyle mantar yetiştirilmesine oldukça uygun olan Sinop yöresinde pek çok farklı tür yetişir. Kanlıca mantarı, Höbelen (kuzu göbeği) mantarı, halı saçağı mantarı, koçak mantarı, geyik sırası mantarı, bal kadın mantarı, ağaç mantarı, kavak mantarı, kum mantarı, keçi mantarı, mıh tepesi, dilburan mantarı, geyik mantarı ve ayı mantarı, Sinop yöresinde en çok yetişen mantarlar arasındadır. Karadeniz mantar çeşitleri, her ne kadar yöre halkı tarafından tanınan mantarlar olsa da, bu mantarları satın almadan ya da tüketmeden önce iyice araştırmanızda fayda var.

İlginizi çekebilir: Adaptojen nedir: Doğadan gelen şifa kaynağı adaptojen bitkiler ve mantarlar