Paris’te rengarenk makaronlar için iki adres

Bir Fransız klasiği olan makaron hakkında bir kutu mutluluk demek az kalır. Sizlere makaronun nasıl ortaya çıktığı ve Paris’e gittiğinizde gerçek makaron lezzeti ile tanışmanız için mutlaka uğramanız gereken iki adresten bahsetmek istiyorum.

İlgili yazı: Paris keşif rehberi: O Paris Bu Paris

Aslında makaron ismini İtalyanca “maccarone” kelimesinden alıyor. İtalya ile bağlantısı da ilk olarak Medici ailesi ile oluyor. Mediciler, 14. ile 17. yüzyıllar arasında İtalya’nın Floransa şehrinde yaşamış dönemin zengin ailelerinden. Medici ailesine mensup Catherine de Medici, 1500’lerde dönemin Fransa kral II. Henry ile evlenmesi iki ülkeyi bir araya getiren sıradan bir evlilik olmuyor. Yeni İtalyan asıllı gelin, Fransa’ya yerleşir iken yanına İtalyan aşçılarını da almayı ihmal etmiyor. Böylelikle uzun yıllar boyunca İtalya’da yapılan tarif, Fransa sınırlarına girmiş oluyor. Tabi o dönemin makaronları, bizim pastanelerimizde olan beyaz renkli bezelere benzer şekilde yapılıyor.

1800’lü yıllara gelindiğinde ise Laduree’nin ortaklarından Pierre Desfontaines, Osmanlı İmparatorluğu’nu ziyaret ettiği sırada acıbadem kurabiyesi ile tanışıyor. Daha sonra Desfontaines tüm bu tarih geçmişini harmanlayarak 20. yüzyılın ortalarında badem ezmesi, şeker ve yumurta akıyla birleşen kurabiyenin arasına ganaj (çikolata ve kremadan oluşan bir sos) ekleyerek şimdilerin makaronunu yaratıyor. Yani aslında günümüzde Fransız makaronu olarak bildiğimiz lezzet, diğer bir açıdan baktığımızda içinde İtalyan ve Osmanlı geçmişini de barındırıyor.

Laduree

1862 yılında Laduree ailesi tarafından Paris’in ilk çay salonu olarak hayata geçen Laduree’de ilk makaronlar yapılmaya başlanıyor ve Laduree bir dünya klasiği haline geliyor. Bu başarının belirleyicilerinden biri ise açıldığı günden beri Desfontaines’in tarifini 130 yıl boyunca tek bir mağaza ile hizmet vermiş olması. Günümüzde dünya genelinde 51 şubesi olmasına rağmen seri üretimi hiçbir zaman tercih etmiyor ve açıldığı günden beri el yapımı olarak makaron sunuyor. Böylece dışı kıtırımsı, içi ağızda eriyen renkli makaronlarından yüzyıllardır söz ettiriyor.

Pierre Herme

Gelelim makaronun Paris’teki ikinci adres Pierre Hermé’ye. Vogue dergisinin “Tatlı Dünyasının Picasso’su”, The Guardian’ın “Modern Pastacılığın Kralı” ve New York Times’ın da “Mutfağın İmparatoru” olarak tanıttığı Pierre Herme, başarısını tescilleyen övgüleri dünyanın önde gelen isimlerinden zaten alıyor. Kariyerine 14 yaşında bir diğer efsane pasta şefi Gaston Lenôtre’un yanında başlayan Pierre Hermé, uzun yıllar Ladurée’de çalıştıktan sonra ilk dükkanını Tokyo’da açarak kendi makaronlarını yaratmaya başlıyor. Usta şef uzun yıllar sonucu edindiği makaron deneyimini, farklı lezzet kombinasyonalarıyla birleştirerek fark yaratıyor. Mesela çilekli ve wasabili makaron, içi meyveli ve frambuazlı makaron, vanilyalı ve zeytinyağlı makaron, ilginç lezzet örnekleri.

Ayrıca birçok çeşit makaron denememin sonucunda asla vazgeçemediğim makaron çeşitlerini sizlerle paylaşmak istiyorum.

Pierre Herme’de:

Infiniment Rose (Gül & yasemin),

Mogador (Passion fruit & sütlü çikolata),

Milena (Nane & ahududu).

Laduree’de :

Early Grey (Çay yapraklı),

Reglisse (Likörlü).