“Öte”de neler oluyor?

Geçtiğimiz günlerde bir zamandır ismini çevremden duyduğum Öte İğneada’ya gittim. Herkesin bu kadar anlattığı yerin farklılığını yakından deneyimlemek istedim. Ufak bir kaçamak olarak planladığım yılın en soğuk gününe gelmesine rağmen bu doğa tatilinde şahane ortamı gözlerimle gördüm ve Tuba Gürcan’la da sohbet etme şansını yakaladım. Arkada kazların sesi ve mutfakta pişen yemek eşliğinde söyleşimizi yaptık. Keyifli okumalar!

Öte ne zaman kuruldu, bu fikrin tohumları ilk ne zaman filizlendi?

Tuğba Gürcan: Başlangıç yolculuğu 2020’ye dayanıyor. Ama aslında başlangıçta aklımda böyle bir fikir hiç yoktu. 2010’dan beri geziyorum; birçok permakültür çiftliğinde kaldım, ilgili olarak da bir sürü şey biriktirdim ama günün birinde “gideyim de kendim bir çiftlik kurayım” gibi bir hayal kurmuyordum. Daha çok içimde oluşmuş merakımın ayak izlerini takip ediyordum o zamanlar. Yalın olarak şöyle ifade edebilirim “böyle bir yaşam gerçekten mümkün olabilir mi” sorusuna cevap arıyordum. Başlangıç fikrini kocam Ömer’in “Böyle bir şey yapsak mı?” sorusu yeşertmeye başladı. O, biraz bunun öyküsünü belgeselleştirmek de istiyordu ve benim de geçmişimi bildiği için bu vizyonu yaratabileceğimi biliyordu. Diğer ortağımız Evrim de gelecekte olacağı düşünülen ya da öngörülen dünya düzeni açısından çok heyecan duyuyordu. Fütüristik gelecekte “Gıda gerçekten düşündüğümüz hale dönüşecek mi, kenarda bir organik yaşam öbeği oluşturulmalı mı?” gibi soruların peşine düşmüştü. Daha küçük metrekarelerde ama özgürlük ve nefes alma alanı geniş bir bahçe içinde yaşamak Evrim’i çok heyecanlandırmıştı. Ömer’le birlikte biz bunları düşünürken Evrim’e bahsetmiştim heyecanla -Evrim’le Ömer henüz tanışmıyorlardı- o da “Ben de bu oluşumun bir parçası olmak istiyorum” dedi. Böylelikle bir arayışa girdik. Onların işleri dolayısıyla İstanbul’dan çok da uzak olmasın diye düşündük; zaten hiçbirimizin de İstanbul’a kırgınlığı, küskünlüğü ya da kentten kaçma düşüncesi yoktu.

Şunu da sormak isterim; “Her şehirli insanın rüyalarının biri doğa içinde olmak olabilir mi? Ya da metropol insanlarını o dönüşüm de bir yerde bizi özleme doğru itiyor mu?”

Bununla ilgili mutlaka bir düş görmüşlüğü vardır insanların. Fakat kesinlikle dışarıdan göründüğü kadar romantik bir şey değil pastoral yaşam. Bizim burada, kentten göç edenlere daha temel, belki önce bir ilçe ve daha sonra bir köy, daha yumuşak bir geçiş hedeflemelerini öneriyoruz. Çünkü bizim yaptığımız henüz işin başında olanlar için çok sert. Aslında ikisi çok zıt uçlarda duruyor. Yani biri çok kalabalık biri çok yalnız, biri çok planlı ve dışa dönük biri çok içe dönük ve plansız. Bizim bütün hayatımızı burada o günün getirdikleri belirliyor çünkü. Ben yarın için burada plan yapsam da yarının getirdiği hava şartları ya da hayvanlardan birine bir şey olması, tarlada herhangi bir sorun çıkması, o günün dinamiğini kendi içinde dönüştürüyor ister istemez. O yüzden metropoldeki işinde ya da kişisel hayatında mükemmeliyetçi biri için buradaki yaşantı bir hayli zor bir şey. Delirtebilir bile gerçekten.

Diğer taraftan da başka insanlara hayatlarına daha anlamlı bakabilmeleri için permakültür olsun, buradaki yaşamı görmek olsun bir eğitim verilmesinin iyi olabileceğini düşünüyor musunuz?

Kesinlikle düşünüyorum. Yani, bir kere şehirlilerin “ben bu yaşam tarzının dışına çıkamam, bunun dışında bir şey yapamam” algısından kurtulması lazım. Başka bir dünya da mümkün çünkü. Pandemi döneminden önce biri gelip “iki sene böyle yaşayacaksın, hayat şu hale gelecek” dese bunun distopik bir kurmaca olduğunu düşünür “yürü git” derdik. Uyumlandık ama sonuçta. İnsan her şeye uyumlanıyor. Şehirlilerin biraz bu iki tonu beraber götürmesi gerektiğini düşünüyorum ki son dönemde de biraz bu şekle evriliyor gibi görünüyor. Örneğin İstanbul’un dibinde mantar toplamaya gidiyorsun, yürüyüş grupları var, bisiklet grupları çoğaldı…

Bunların bir sonucu belki de?

Evet bunların bir sonucu. Çünkü insanlar, hafta sonları, ayaklarına daha rahat bir ayakkabı, üzerlerine daha konforlu bir kıyafet giymek, biraz olsun oksijen ve yeşil oranı kent içine nazaran daha yüksek yerlerde vakit geçirmek istiyorlar. Bunun içine Moda sahilinde, parkta oturmayı da iliştirebiliriz, Maçka Parkı’na insanların otomatikman gitmesini de yerleştirebiliriz. Bu illaki en yakın köye kaçmak değil de Belgrad Ormanı’na ya da Emirgan Korusu’na gitmek de aynı şey yani. Çünkü artık fazla yüzeysel olan, maneviyattan uzak, monoton bir yaşam herkesi çok sıkıştırıyor. Maneviyat konusu o kadar ileri bir yere gitti ki örneğin eski bir soba romantik bir fotoğrafa dönüşebiliyor; işte bir özlem, işte bir şefkati içeren fotoğraf… Halbuki soba bir ısınma aracı olmasına rağmen sobayı arzular, özler hâle geldiler bence insanlar.

Peki siz nasıl bir eğitim sürecinden geçtiniz permakültür ile ilgi? Genel olarak kendinizi nasıl geliştirdiniz ve Türkiye’de bu alanda neler yapılabilir ya da ne gibi açıklıklar görüyorsunuz?

Ben normalde moda tasarım ve çalışma ekonomisi okudum. Birini çok sancılı, uzata uzata okurken diğerini de sonlandırmadım zaten. Bu arada, bütün hayatım, boyunca çok faydasını gördüm. Okulu çok severim normalde ama o bölümleri seçtiğin yaş o mesleği yapmak istediğin yaşla çok örtüşmeyebiliyor. Tesadüfen mutfakta buldum kendimi. Ama mutfak benim işimmiş gerçekten, bunu anladım. Hayatım boyunca çok severek yaptım. Bir daha dünyaya gelsem yine bu işi yapmak isterim.

Kitabınızda da bahsediyorsunuz. Annenizle de ilintili değil mi mutfakta olma durumunuz?

Annem çok iyi bir aşçı, gerçekten iyi yemek yapıyor. Babam da yaklaşık 110 yıllık bir aktar dükkanımız var dededen devam eden, Manisa’da, onunla ilgileniyor. Çok küçük yaşlardan itibaren babamdan, bitkilerden ilaç yapmayı öğrenmeye başladım. Baharatları tanımaya başladım. Biraz kokular ve tatlar konusu beni cezbediyordu. Başlangıçta, uzun yıllar, çok kurumsal bir mutfakta çalıştım. İzmir’deydi. Endüstriyel, otelcilik mutfağı… Fakat bana hiç zor gelmedi mutfağın hiyerarşisi çünkü yaptığım işi çok seviyordum. 2010 yılına geldiğimizde yani mesleğe başladıktan bir dört yıl sonra falan içim bir kaşınmaya başladı. “Kimseye bu kadar endüstriyel şey yedirmek istemiyorum” meselesine çok takıldım. Hayatım boyunca hep bir dünya sorumluluğu, dünya etiği taşıyordum ki bu kendi varoluş yolculuğumda vardı bu bence.

Kitapta yine, “Tüm dünyevi bahaneleri çöpe attım!” diyorsunuz. Hepimizin ister istemez bir misyonunu bulma ihtiyacı oluyor, düşünen insan böyle bir sorumluluk üstleniyor: O dünyevi bahaneler neydi ve sizin misyonunuz da acaba böyle mi şekillendi?

Kurumsal mutfakta çalışıyorum ve o dönem şu anki gibi bir ortam yoktu. Yani bu kadar şefin ortada gezdiği bir dünya değildi. Özellikle kadın şef toplasanız üç kişi vardı ve tüm Türkiye’de de herkes onları bilirdi. Çok iyi bir maaş alıyordum. O dönem için astronomik bile denebilir. Ama gözüm hiç onu görmedi. Daha düşük ücretlere de çok basit bir mutfakta başka şeyler öğrenerek yaşayabilirim dedim. Bir kağıda “Ben ne olmazsa yaşayamam ne olursa yaşayabilirim?” türevinde maddeler yazım mesela.

Çöpe atılanlar neler oldu?

İlkelerim var ve bu ilkeler, benim için, dünyevi diyebileceğimiz birçok şeyden daha önemli. Dünyaya karşı bir sorumluluk taşıyoruz ilk olarak. Dünyanın herhangi bir yerindeki soruna karşı kayıtsız kalamıyor, etkileniyorum bu anlamda çok empatik bir yapıdayım. Gıda bir kere çok takık olduğum bir konu. Ekoloji keza öyle çok takık olduğum bir konu. Bu konuda bir aktivist ya da fanatik olduğumu söyleyemem ama kendi iç dünyamda veya davranış ya da yaşamsal modelimde önemli ve değer bulan bir mesele. Hayatımın merkezinde olduğunu net ifade edebilirim. Nefes alarak yaşamak istiyorum, öksürerek değil. O listede hatırladığım ve hiçbir zaman unutmadığım şu oldu: Tamam çok para kazanabilirim, günde on altı saat çalışabilirim ama karşılığında neyi satın alacağım konusu… Yani sistem bana kıyafet aldırarak mı, daha lüks bir evde yaşatarak mı kent yaşamından kopmamamı sağlayacak? “Öte”de ise inanılmaz bir günün içine uyandığımı düşünüyorum hep, sabahları. Parayla olabilecek bir mutluluk değil bu. Hayatımın bu evresinden sonra her ne olursa olsun bir bahçeye ihtiyacım var ve bahçesiz bir yaşantı istemiyorum. Nefes almak istiyorum; o kadar küçük metrekarelere, akıllı evlere sığabilecek biri değilim çünkü. Ve sabah uyandığım şeyi satın alabilecek miyim ve onun tadını çıkarabilecek miyim sorusu bence temel soru. Yoksa 16 saat de çalışırım. Zaten benim işim öyle bir iş. Minimum 15-16 saat çalışmam gereken bir işim var. Tamam işimi de seviyorum ama hep çalışıyorsam ne yapacağım şimdi? Bir şey mi almam lazım? Eğer bir şey de almıyorsam ne yapacağım? Ne için çalışıyorum? 40 yaşındayım, iki çocuğum olmasına rağmen ayda, şahsi olarak, 1000 Lira bile harcamıyorumdur yani. Belki bir iki arkadaşımla kahve içiyorumdur ya da bir yemek yiyorumdur. Öyle sürekli kıyafet alan, telefon değiştiren vs. bir tip değilim.

Belki “misyon sorusu”nun cevabı da böyle bir şey. “Böyle bir yaşam mümkün”ü göstermek.

Özgürlük önemli bence. İlham almak ve olmak hoşuma gider. Belki tek başıma yapmak zor gelebilirdi ama iki çocukla yapıyor olmayı göze almak, iyi bir kariyeri bırakıp bu işe soyunmuş olmak da hoşuma gidiyor. İyi bir ilham olma modeli diye de düşünüyorum kendi iç dünyamda. Genelde bahane olarak kullanılan şeyleri elimin tersiyle itmiş olmak önemli. İşin başında istemek çok önemli bir adım. Dediğim gibi “Neye uyanmak istiyorsun?” bütün mesele bu bence.

Bu tip süreçler için gerek kişisel gelişim olsun gerek seçim yapmak üzerine olsun çok da iyi kitaplar var. Mihenk taşı dediğiniz, sizi bu yolculukta etkileyen ya da bir cümlesini bile olsa okuyup bıraktığınız ama etkileyen kitaplar var mı? Sizi dinlerken aklıma “Tembellik Hakkı” isimli kitap geldi mesela. Sistemin kölesi olmayın der.

Festivaline de gittim. Hiçbir Şey Yapmama Festivali. 2010 senesinde şehirden ayrılmaya karar verdiğimde aslında, sadece bu, yemek yolculuğu olmadı benim için. Bir derdimin olduğunu fark ettim. O derdi bulmaya, o derde çözüm üretmeye kafayı taktım. O yüzden bunun için bayağı seyahat ettim. Dünyada ulaşabileceğim, bende merak uyandıran ekollerin hepsinde gezindim. Bunun içinde mistik İslam’dan tutun Sufizm, Taoizm, Uzakdoğu’da 3,5-4 yıl yaşayıp Budist kültürü içinde yaşamama kadar geçirdiğim süreçlerden bahsediyorum. Bunun yanında ciddi bir okuma süreci de var tabii. Türkiye’de, Oruç Güvenç ile birtakım çalışmalar yaptım, ondan bir şeyler öğrendim. İbni Sina bu coğrafya adına kafamı çelen bir adam oldu. Kendime rol model aldığım bir kafa yapısı varsa onun da Ursula K. Le Guin olduğunu söyleyebilirim. Onun tarzında bir aktivist olabilirim ben. Sokağa çıkabilecek biri değilim. Kendimi eşit şartlarda görmüyorum, karşımda boy gösterisi yapacağım yapılarla. Kendi kapısının önünün süpürme konusunda çok güçlü bir aktivist olabilirim. Birçok insanı bu halimle etkileyebilirim diye düşünüyorum. Bir misyon olarak edindim diyemesem de bu gücü hissediyorum kendimde. Şöyle bir örnek vereyim: Bir feministim fakat bunu sabaha kadar oturup saatler süren tartışmalarla anlatmaya çalışmaktan hoşlanmıyorum.

Siz nasıl bir yol izlediniz?

Birçok çiftlikte çalıştım mesela; gönüllü olarak, maaşlı olarak. Türkiye’de beni tatmin eden bir çiftlik olmadı açıkçası. Daha sonra Tayland’a gittim ve orası beni bayağı etkiledi, 2015 senesiydi. 2018 ya da 2019’da döndüm. Malezya’dan çok etkilendim. Orada Spice Garden diye bir yere gittim. Taze baharat bahçeleri, Çin tıbbı, bitkilerden ilaç yapmak… Bu türden her şeyi öğrenmek istedim.

Permakültür bilincini oluşturmak için ne yapabiliriz?

Bu sırf okullarda gösterilerek öğretilecek bir konu değil. Biraz bu konulara meraklı da olmak gerekiyor. Yoksa bir ortamda sabaha kadar permakültür konuşabiliriz. Ama pratikte ne yaptığımız önemli. Buraya çöp atmam demek de bir bilinç, atayım çöp aracı gelsin alsın demek de bir tercih. Günlük hayatımızdaki ufak değişimler bence yeterli. Çünkü mesela ben büyük şirketlerle de karbon ayak izi konuşuyorum, ama bunu kaç kişiye anlatabilirsiniz ki, dediğim gibi günlük eylemlere dokunmak daha önemli bana kalırsa.

İnsan önce kendi bireysel değişiminden başlamalı diyorsunuz…

Evet, kişi önce kendi kapısının önünü temizlemeli. Benim neye ihtiyacım var diye sorulmalı. Hepimiz neden Japon kültürünü seviyoruz mesela. Oldukça sadeler ve bu bizi büyülüyor. Kendimize nasıl yeteriz sorusundan başlamak lazım kısacası. Çünkü bu bir kültür meselesi.

Mutfakta olmazsa olmazlarınız neler ve de asla sokmadıklarınız?

Sodyum içerikli şeyleri mutfağıma sokmuyorum. Mümkün mertebe ambalajlı ürün kullanmamaya gayret ederim. Ama burada davetler de yapılıyor. Bazen mecburen kullanıyorum ama o da minimum düzeyde oluyor. Örneğin nişasta gibi… Bir de permakültür dünyası için o kadar kafa patlattım ki… Bu arada Türkiye’de, Murat Onuk’ tan aldım eğitimi. Bill Morrison Akademi’nin Türkiye ayağındaydı. Bu akademide aldım eğitimimi ve uluslararası değere sahip sertifikam var bu alanda. Permakültür dizaynırı olarak geçiyorum. Benim için permakültür sadece bir toprak meselesi değil. Mutfak kültürümü de etkiliyor, çocukların eğitiminde de rol alıyor vs. Bütün bir düşünce ve yaşam sistemi olduğuna inanıyorum. Gaia Felsefesi ise beni derinden etkilemiş ve hayatımda uyguladığım bir düşünce sistemi. Permakültür altyapısından gelen birisi olarak mutfakta da bu düşünceyle çalışıyorum. Zaten bu nedenlerden kariyerimin yönünün değiştirdim. Bir de tat konusu. Benim için en önemli şey tat. Sağlıklı bir mutfak işliyor olmak tadı götürmez, götürmemeli diye düşünüyorum. Yoksa sürdürülebilir olmazdı. Sağlıklı beslen deyip haşlanmış sebze, tuzsuz ve haşlanmış lapa konmamalı. Buna üç gün dayanıp, beşinci gün depresyona girer bir haftanın sonunda isyan edersiniz. Sağlıklı bir şekilde lezzetlendirmek elimizde.

O zaman sağlıklı bir mutfak endüstriyel mutfaktan daha iyi diyebilir miyiz?

Kesinlikle öyle. Üstüne üstlük sağlıklı bir mutfak endüstriyel mutfaktan daha lezzetli. Çünkü gıdaların kendi lezzetini kullanıyorsunuz neticede. Biz bir trendi yaratırken, tarih ya da background düşünmüyoruz. Mesela avokado için insanlar gerçekte amazonlarda savaşıyor. Yer altı sularını bile çeken, ekolojik olarak da zarar veren, üreticiliği yıkımlara ulaştığı için suç unsuruna dönüşmüş bir besin aslında. Bunu bilince avokado yemek istemeyebiliriz. Ben böyle durumları da gözetmeye çalışıyorum özetle. Bir de şöyle bir durum var. Bu coğrafyada birçok şey yetişmesine rağmen, hala ithal etme peşindeyiz. Oysa ki ille de kinoa yemek zorunda değiliz.

Bu bilinci oluşturmak için sizin gibi uzmanlara ne düşüyor?

Bizim gibi uzmanların yukarıda bahsettiğim avokado örneği gibi besinlerin promote’unu azaltmak görevi olabilir. Bir de şu örneği de verebilirim: Hedefimiz yiyeceklerin muadilini bulmaya çalışmak olmaması lazım. Veganların tepkisini çekebilirim belki ama vegan döner dünyanın en korkunç gıdası aslında. Bağırsak sağlığını etkiliyor. Soya zaten şaibeli. Bence bizim derdimiz veganlara döner bulmak olmamalı. Çünkü mesela dünyadan tohum alıp getiriyoruz tropikal iklim yapmak için. Ama bu aslında bulunduğumuz florayı bozuyor. Oysa ki Hipokrat’ın çok sevdiğim bir lafı var, “Senin temel gıdan doğduğun yerin gıdasıdır.” der.

Türkiye’de son durum nasıl peki?

Bu coğrafyada 1001 çeşit arpa, karabuğday her şey yetişiyor. Antik bulgura kadar yığınla bulgur türü var. O yüzden buranın devamlı ithal besinlerle ilgilenmeye ihtiyacı yok aslında, bu bilinç gelişse harika olur. Bizim sadece buraya ait bir şey yetiştirmemiz gerekiyor.

Buranın mısırı ile Amerika’nın mısırı bile farklı değil mi?

Tabiİ, flora ve iklim her şeyi değiştirir. Bunu mesela arıcılar da hukuken çok iyi bilir. Gökçeada’nın arısını buraya getiremezsin, kanunen yasaktır. Genetiğiyle oynamamanız gerekiyor. Buranın florasına uygundur, buranın iklimini bilir, bölgenin florasını değiştirmek doğru değildir.

Kitaba geri dönecek olursak, ne zaman yazıldı?

Aslında bu bir üçleme. İlk yazmak istediğim Müziğe Tarif’ti ama ona biraz zaman verdim. Böylece bu çıktı. Yemek kitabı ve kişisel gelişim arasında bir kitap oldu. Duyguya Tarif Gerek ismi, duygu durumlarını yazarken çıktı, hormonları bile sağaltan tarifler var çünkü. Bu arada şunu da eklemek isterim, kitap yazmak gibi bir meselem yoktu ama etraftan kesin yazmalısın diye ciddi anlamda baskı gördüm. Yine de yayınevi dünyasına kendimi yakın hissetmiyorum. Şu an başka nerede yazabilirim diye kafa patlatıyorum. Sonuçta yazı yazmayı seviyoruz.

Unutamadığınız bir geri dönüş var mı?

Evet var. Hiç konuşmayan annesine benim kitabımı okuyan bir okur, annesinin konuştuğundan bahsetmişti ve bu beni çok etkilemişti. İletişim kurmuşlar… Öykü gibi geldi ya da bir hatırayı harekete geçirdi demek ki. Kendisi alıp bana ulaşan çok insan oldu, bu da beni gerçekten mutlu ediyor.

Son soru da gönüllülere nasıl ulaşıyorsunuz?

Buraya gönüllü sistemi kurmaya karar verince worki-v üstünden ulaşmaya başladım. Başta tutmaz sandım ama ilk denemede 95 kişi başvurunca demek ki büyük bir cazibe yokmuş diye düşündüm. Türk gönüllü ve yabancı gönüllü arasındaki farkı şöyle açıklayabilirim. Türk gönüllüler pastoral yaşamı deneyimleyince kurumsal hayata dönüp, köleleşmek onlara daha kolay geliyor. (Gülüyor.) Yabancı gönüllüler ise bunu bir dünya görevi olarak görüyorlar.

İlginizi çekebilir: Macbeth’i anan oyun: “Ölümün Tersi Arzudur”