Maksut Aşkar’la Neolokal mutfağı ve iş yaşamına dair ufuk açıcı bir sohbet

Maksut Aşkar Türkiye ile yurtdışı arasında mekik dokurken onu bulmak hiç de kolay olmadı. İçinde olduğu sektörde, yenilikleri takip etmeyi de asla bırakmadan, özgün olanı üretmeye devam ediyor ve ekliyor “En kötü müşteri şikayet etmeyen müşteridir.” (Röportaj Şalom Dergisi’nde de yayınlanmıştır.)

Biz çocukluk dinlemeyi seviyoruz. Nasıl başladınız?

E doğumdan başladık. (Gülüyor.)

Haklısınız. Ben de kötü sordum. Gastronomi dünyası ile buluşmanızı ve profesyonel anlamda ilk yemek yapmanızı sordum aslında.

Profesyonel anlamda, yani aşçı olarak yemek pişirmeye başlayalı 14 sene oluyor. Ama 28 senedir de sektördeyim.

Sektöre giriş nasıl gerçekleşti?

Aslında hikaye şöyle: Ortaokulda çok çalışkan bir çocuktum. Sessiz sakindim ve Meslek Lisesi’nde Bilgisayar Elektronik yazmaya niyetliydim. Babamın kuzeni “Yükselen yıldız turizm, turizm yaz.” dedi ve ben de onu dinledim. Bu kararım on dört-on beş yaşıma dayanıyor. Böylece turizm bölümüne girdim. Hemen arkasından da on altı yaşımdan itibaren stajlar yapmaya ve ekstralarda çalışmaya başladım.

28 senenin ardından şimdi çeşitli çevresel duyarlılık alanlarında da duruş sergileyen bir isimsiniz. O zaman hemen soralım: Köken.İst’le neler yapmayı planlıyorsunuz?

Açıkçası Köken.İst uzun zamandır hayal ettiğimiz bir oluşumdu. Biz NeoLokal olarak farkındalığı artıran bir ürün tasarlayalım istedik. Çünkü ürünü direkt tedarik edebildiğimiz üreticileri de ön plana çıkarmaya ihtiyacımız var.

Belki de en doğrusu Köken.İst’i bir rol model olarak görmek…

Kesinlikle. Biz Köken’i bir rol model olarak tasarladık. İsim olarak İst alması İstanbul’da, yani İstanbul’dan doğduğu için. Hatta belki de Köken’i bir duruş olarak düşünmek ve böyle ifade etmek daha doğru olur. Çünkü Köken’le ilgili bir ürünü NeoLokal de tasarlayabilir, başka bir şef de tasarlayabilir. Burada önemli olan insanları bir araya getiren bir marka olmasını istemiş olmamız.

Peki, tüketicinin doğru kaynaklara ulaşması için onları nelerle destekliyorsunuz?

Bizim yapmak istediğimiz şu: Diyelim ki Köken’in bir ürününü aldınız. Bu ürünün arkasında bir kod oluyor. Burada da ürünün üreticisi ve malzemenin tedarikçisi ile alakalı bilgileri paylaşacağız. Hatta onlarla iletişim yolunu açacağız.

Bu arada bugün artık GDO’suz ürünlere ihtiyaç duyuluyor. GDO’suz ürün bulmak ve kullanmak için nasıl bir farkındalık yaratabiliriz?

Aslında burada sorun, farkındalığın olmaması değil. Yani, asıl sorun, günümüzde GDO’nun ne olup ne olmadığına dair bir bilinçsizlik değil. Artık bu biliniyor. Ancak günün sonunda kapitalist sistem ve konvansiyonel mekanizma insanları sağlıklı ürünlere ulaşmalarındansa, her şeyin daha hızlı tüketildiği bir sisteme ikna etmeye çalışıyor. Bu noktada da insanlar alım güçlerine yetecek kadar sağlıklı ürünle karşılaşamıyor. Dolayısıyla bugün domatesin fiyatı tartışılabiliyor. Biz de genç nesile bunların ayrımını sağlıkla yapabilecekleri bir sistem yaratarak, örnek olmaya çalışıyoruz.

Genç kuşağın hepsine ulaşmak mümkün mü? Çok farklı yerden yetişen bir genç kuşak da var çünkü…

Normal olarak tüm genç kuşağa ulaşamazsınız tabii ama sizin etrafınızda dokunabileceğiniz gençlere dokunabilirsiniz. Bunu hedefleyerek, biz de elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz.

Bu arada GDO’suz ürünlerden söz açılmışken gıda mühendisleri ile de çalışıyor musunuz acaba?

Birebir gıda mühendisi ile çalışmıyoruz ama bir gıda mühendisi danışmanımız var. Çünkü tabii ki biz de kendimizi daha iyi bir yere getirebilmek için bir bilene danışmaya ihtiyaç duyuyoruz.

Bir uzmanla çalışmak ne kadar önemli, değil mi?

Olmaz mı? Bizim ülkece en büyük eksiğimiz bu. Bir de biz özellikle işlerde, uzmana verdiğimiz değerin para karşılığını vermekte de zorlanıyoruz. Bu yüzden maalesef bu konuda geri kalmış ve düzeltilmesi gereken bir yönetim olduğunu belirtmeliyim.

İstanbul’daki ilk restoranınız nasıl bir rüyanın ürünüydü?

Uzun bir geçmişi var. Eskiden orası Sekiz İstanbul’du. Ben 2007’de otel ve restaurantlara danışmanlık yaptığım bir dönem Alaçatı’da bir mekana çekim yapmaya gittik. O sırada da Hacımemiş’teki tek bir mekan vardı ve ben o mekana hayran kaldım. Sahibi birlikte çalışmayı teklif etti bana. Kabul ettim ve üç ay oranın mutfağında şahane vakit geçirdim. Mekanı çok sevdiğim ve oradan döndüğümde girişimci bir kişilik de olduğum için aynı mekanı İstanbul’da açmaya karar verdim ama bazı anlaşmazlıklardan dolayı tek başına açmam gerekti. Üstelik herkesin rahatlıkla girip çıkamadığı, Beyoğlu’nda biraz karanlık bir sokakta girişmiş oldum bu işe. Benim için çok değişik bir başlangıç olduğunu itiraf etmeliyim.

Süreç nasıl ilerledi?

Sırf yemek değil, o dönemin ünlü DJ’lerinin de gelip haftada üç gece müzik yaptıkları bir alan yaptık. İki sene çok başarıyla sürdü. Ben de bu süreçte kendimi bu işi yapabilir miyim konusunda ikna etmiş oldum. Ancak işletme sahibi değişince mekandan ayrılmak zorunda kaldım ve Nu Pera’nın içinde Lilbitz isimli küçük bir mekana geçtim. Yirmi kişi ile başlayıp yirmi dört kişiye çıkardığımız bir mekandı.

Kendi lezzetlerinizi oluşturmaya başladığınız yer orası sanırım, değil mi?

Evet, evet. Kendi mutfağımı yabancı malzemelerle yaratmaya orada başladım.

Sizin lezzetlerinizi nasıl tanımlayabiliriz?

Başka bir şeyden ilham almanıza gerek kalmadan tasarladığınız yiyecekler olarak tanımlayabilirim sanırım. Başka mutfakların tekniklerini yorumlayıp, kendi malzemelerimi harmanlıyordum. Yeni şeyler tasarlıyordum. Bana göre belki çok kimliği olmayan ama tarzı olan bir işletmeydim. Dışarıdan nasıldım değil yani bu benim bakış açım.

İlk kez tadım menüsü veren de sizsiniz, değil mi?

Evet. Şehirde daha önce yapılmamış bir şeyi yapma derdindeydim ve yenilikçi biri de olduğum için yurtdışında olan bitenleri takipteydim. Çünkü daha önce yapılan şeyleri yapmak bana sıkıcı geliyor açıkçası.

Bu sebeple mi başladı Sekiz İstanbul dönemi?

Olabilir. Ama ben artık bu işletmenin zamanı doldu diye düşünürken, bir yılbaşı akşamıydı hatta ve içeride tek Türk müşteri yoktu, kendime demek ki bir işletme olarak yeterince güveni verememişim diye serzenişte bulunduğumu da hatırlıyorum. Sekiz İstanbul biraz da öyle bir dönüşüm hikayesi.

Sekiz İstanbul’un mimari olarak da hikayesi var…

Sekiz İstanbul’un olduğu yer önceden Sekiz diye bir restorandı. Rahmetli Aliye Turagay’ın mekanıydı. Onlar satınca, satın alan bir buçuk sene tadilata sokuyor ve o restaurantı benimle yapmak istiyor. İsminin hikayesi de anlamlıdır. Otel yedi odalı burası da sekizinci odası gibi düşünülmüş. Ama sonradan inşaat yenileniyor ve iki kat daha çıkılıyor. Böyle de bir mekansal dönüşüm. (Gülüyor.) Sekiz isminden Sekiz İstanbul’a dönüşmesi bu kent mimarisi sonucu yani.

Ama Sekiz İstanbul’un bir sene sonra Neolokal’e dönüşmesi sizin mimariniz, değil mi?

E tabii. Bir senede müşterilerin güvenini kazandık ve organik bir dönüşüme hazırlanmış olduk.

Müşteriler ne bekliyor en çok? Özellikle de bu şehirde…

Şunu unutmamak gerek. En iyi müşteri şikayet eden müşteridir. Başınıza gelebilecek en kötü şey memnuniyetsizliğini dile getirmeyen müşteridir. Çünkü memnuniyetsizliğini dile getirmeden, sizin kendinizi geliştirmenize izin vermeden o işletmeye gitmeyi kesen müşteri başınıza gelebilecek en büyük tehlikedir. Misafirlerinizin ne hissettiğini onlar işletmedeyken keşfedebilmeniz gerekir. Bu bir servettir. Bu da onlarla doğru iletişimde olmanızdan geçer. Biz de bu bir sene buna çalıştık.

Siz kimlerle çalışmayı tercih ediyorsunuz?

Bu yıllar için tabiki gelişti ama şu an Neolokal için konuşmam gerekirse aileye bir aile bireyi alıyor gibi hissediyorum. Bu da öyle kolay değil. CV ile ailenize kız kardeş alıyorsunuz gibi bir durum.

Bunu nasıl yapıyorsunuz?

CV ile değil de, bizde daha önceden de staj yapan arkadaşlarımızı gerekli pozisyonlara alarak, bu ekip ruhunu yaratmayı hedefliyoruz.

Aşçı yetiştiriyorsunuz yani… Sahi, akademiye nasıl bakıyorsunuz?

Çok önemsiyorum. Toplumun en küçük çekirdeği ailede başlayan eğitim size verilmediyse sonradan tekrar o eğitimin alınması gerekiyor. Çünkü biz işletmelerde de büyük bir şehirde aileyi yaşatmaya çalışıyoruz ve buna ayak uydurup, uygun davranabilmek doğru eğitimden geçiyor.

Asıl hedefi nedir Maksut Aşkar’ın?

Benim için iyi birer rol modeli olabilmek çok önemli. Dünyanın en büyük restaurantı olmak gibi bir derdim yok ama benimle çalışıp sonradan başarılı olmuş şeflere yol açmak manevi açıdan daha büyük derdim.

Son derece girişimci biri olarak yeni girişimcilere ne tavsiye edersiniz?

Ben çok iyi bir örnek değilim, hatta aptal bir girişimciydim. Ama girişimci olmanın özünde cesaret var, o sebeple cesur olsunlar. İçinde buldukları dönemin koşullarına en uygun olacak şekilde harekete geçsinler.

Pandemide sudan başınızı yepyeni uygulamalarla çıkardınız…

Evet, özellikle Foxy’de çalışanlarımız işi bırakmasın diye Fuddy gibi servisleri kullanarak, sistemi değiştirmeye ve bu bahsettiğiniz alternatif çözüm ortaklıklarını denemeye çalıştık. Ama Neolokal’de paket servisi kendi bildiğimiz yöntemle yaptık. Günde maksimum yirmi kişiye servis vereceğiz diyerek işin içinden başarıyla çıktık.

Son olarak NFT yaratıcılığınızda neler oluyor?

Kripto dünyası ile herkes gibi ben de ilgileniyorum. Orkun Bulut’un kurduğu bu sistemde non fungible token’ın gastronomi yan etkisini yaratmak ve bunu da bir deneyimle birleştirmek istedik. Beş tarifimizi satışa sunduk. Siz bunları satın aldığınız zaman beraberinde hem bu izlediğiniz tarifi satın almış, hem de benimle bir gün mutfakta olma deneyimini yakalamış oluyorsunuz.

Siz de kendinizi bu yolla mutfaktan çıkarıp eğitmen kimliği almış oluyorsunuz galiba…

Evet. Ama bir yandan da bunun şöyle bir handikapı var: Edindiğiniz bu deneyimi kripto dünyasında deneyimlediğiniz için tekrar satabilme şansınız yok. Tamamen non fungible yani.

Ne kadar çok şey öğrendik sayenizde. Bu keyifli röportaj için teşekkür ederim.

İlginizi çekebilir: Selçuk Yöntem’le Amadeus üzerine keyifli bir sohbet