Kahve kokusunun peşinde bir seyahat: Kahve ve palmiye aşkına Kolombiya!

Kolombiya’nın kahve bölgesi (Zona Cafetera), And Dağlarının yamacında, bereketli kahve tarlaları ve renkli mimarisi ile meşhur, neşeli Kolombiyalıların yaşadığı kasabalarla dolu. Salento da bu kasabalardan bir tanesi: Rengarenk evlerin arasından, mis gibi kahve kokusu eşliğinde ağır adımlarla gezinti için tasarlanmış sanki.

Salento’nun yanı başındaki Cocora Vadisi ise, dünyanın en uzun palmiyelerinin anavatanı. 60 metre boyları ile Mum Palmiyeleri (Wax Palm– ceroxylon quindiuense), mum yapımında kullanılmak için çokça kesildiklerinden, türlerinin tehlikede olduğunu gören Kolombiya hükümeti 1985’te bu ağaçları ve bölgeyi koruma altına almış. Ayrıca her yıl palmiye yapraklarının kutlama için kullanıldığı Palm Sunday festivali için de kullanımı yasaklanmış. Böylece bir zamanlar vadiyi ve yamaçlarını kaplayan palmiye ormanı, son 30 yılda yeniden tutunarak yayılmaya başlamış.

Salento’nun merkezinden taksi-jiplerle vadiye ulaştıktan sonra, ister atlı tur, ister yürüyüş ile bu eşsiz vadiyi gezmek mümkün. Vadiye serpilmişçesine dağılmış palmiyeler size kartpostal edasında pozlar verirken, bir yamaca oturup bu anın tadını çıkarmak da şahane bir seçenek.

Kahve kokusuna doğru

Kahve diyarını gezmek, kahvenin üretim sürecindeki detaylarını da görmek istediğim için, Salento’nun merkeziden ayrılıp dağların arasında, bahçesinde köpeklerin oynadığı, ineklerin yaylalarda otladığı, kendi evlerinde oda+kahvaltı hizmeti veren Kolombiyalı bir ailenin evine yerleşiyorum. Sabahları annesini kaybeden buzağının açlık feryatları ile uyanıp, ev sahibimiz Oscar’ın onu biberonla besleyişini izliyorum. Kafamı nereye çevirsem tropik iklimin bereketli nemi ile büyüyüp serpilmiş kocaman yapraklı çiçekler ve yemyeşil yamaçlar görüyorum… Tabii bir de bunlara eşlik eden, evde çalışan teyzenin her gün izlediği Türk dizileri. Evet, Türk dizileri tüm kıtada çılgınca izleniyor. Türk oyuncuları İspanyolca dublaj ile izlemek bana da pek keyifli geliyor.

Kolombiya, yüksek dağları seven Arabica kahve çeşidi yetiştiriyor ve dünyadaki Arabica üretiminde Brezilya’dan sonra 2. sırada; tabi Brezilya bunu kıtadaki toprak genişliğine borçlu. Güney Amerika’da kahve üretimi yapan birçok ülkede bulundum; ancak kahvenin günlük hayata ve kültüre bu kadar nüfuz ettiği bir ülke daha görmedim. Ürettikleri güzelliğin keyfini evde ve sokakta, demledikleri kahve gibi ağır ağır yaşamaları, benim Kolombiya’ya ve halkına olan sempatimi daha da artırıyor.

Dalından fincana; kahve serüveni

Mis kokulu kahve anlarımızın keyfi, doğa ve insanın birlikte çalışması sayesinde oluyor. Kahve, her bir aşamasında uzmanlık gerektiren ve insan emeğine sıkı sıkıya bağlı bir üretim sürecinden geçiyor. Tüm bu aşamaları öğrenmek için kahve çiftliğindeki günlük turlardan birini seçiyorum ve adım adım rehberimizi takip ediyorum.

Öncelikle kahve tarlasına dalıyoruz ve kahve hasatının detaylarını anlatıyor rehberimiz: Kahve ağacının dallarında olgunlaşan meyveler kızarıyor, bu kızarıklığın ölçütünü en iyi uzman hasat ekipleri biliyor. Zira en iyi kahveyi seçme işlemi işte bu kızarıklık oranına bağlı. Kızaran kahve meyveleri toplanıyor ve kabuğundan ayırmak üzere değirmen tarzı makineye aktarılıyor. Tur sırasında topladığım meyvelerin kabuğu da kolayca ayrılıyor ve aşina olduğumuz kahve çekirdeğini ilk defa kahverengi değil de açık renkli görüyorum.

Kabuklarından ayrılan kahve çekirdeklerinin üzeri tatlı bir sıvı ile kaplı. Bu sıvının çekirdekten ayrılması için yapılması gereken sıradaki işlem ise yıkama. Çekirdekler büyük havuzlarda iki gün kadar bekletiliyor, içi hava dolu olanlar su yüzeyine çıkıyor ve bunlar standarda uymayan çekirdek olduğu için ayrılıyor. Daha sonra kalan çekirdekler yıkanıyor ve kurumaya bırakılıyor.
Sıradaki işlem ise tamamen insan emeğine dayalı bir kalite kontrol süreci. Bu işlem, kahvenin şekline bakınca kalitesini ayırt edebilen uzman köylüler tarafından gerçekleştiriliyor. Çekirdekler kalitelerine göre ayrıldıktan sonra kavurma işlemine geçiliyor. Bu aşamadaki önemli nokta çekirdeğin her tarafının aynı ölçüde kavrulması.

Tüm bu süreçler ilerlerken hem kalite kontrol sırasında, hem de uygulama işlemlerindeki farklılıklar ile bir dizi kahve çeşidi çıkıyor ortaya. Bunlardan en çok dikkatimi çeken ise tatlı kahve. İlk aşamadaki kahve çekirdeği, kabuğundan ayrıldıktan sonra tatlımsı bir sıvı ile kalıyordu, işte bu sıvıdan ayırmak için yıkama işlemi yapılmazsa kahve doğal olarak tatlı oluyor. İlginç bir şekilde Kolombiya halkı buna bayılıyor. Kahvesini şekerli sevenler için süper bir seçenek.

Turumuzun üretim bandındaki aşamalarını bitirip mutfağa geçiyoruz. Çiftlikte daha önceden hazırlanmış kıtır kıtır, mis kokulu kahve çekirdeklerinden kahvemizi çektikten sonra sıra kahveyi pişirmeye geliyor. Malumunuz, kahve kültürü ülkemizde özellikle Kuzey Amerika ve Avrupa etkisi ile son derece sofistike yaşanıyor. Kafeler, kafeden çok laboratuvara, baristalar da mühendise benziyorlar. Kolombiya’da da özellikle turistlere hitap eden mekanlarda çok farklı kahve demleme biçimleri ve düzenekleri kullanılıyor; ama turistik olandan uzaklaşıp yerel olana yaklaştığımda olayın ne kadar basitleştiğini görüp mutlu oluyorum. Kolombiya evlerinde en çok rağbet gören kahve yapma biçimi, dünyada birçok yerde “pour over” olarak bilinen en basit yöntem: kahveyi telden sapı olan bezden dikilmiş bir filtrenin içine doldurup doğru sıcaklıktaki suyu son derece yavaş bir biçimde üzerine döküyorsunuz. Kolombiya Arabicası’ndan kötü kahve yapmak zaten pek mümkün değil; olay bu kadar basite indirgenince de gerçekten harika bir kahve kotarabilmek için karışıma eklemeniz gerekenler sabır ve sevgiden ibaret oluyor!

Kahve yaparken ilk kural suyun sıcaklığı; 95 derecelerde olmalı. Derece ile ölçebilirsiniz veya pratik bir bilgi olarak; kaynamadan hemen önce suda oluşan minik baloncukları izleyebilirsiniz, işte baloncukları gördüğünüz an kahve için en uygun sıcaklık!

Suyu hazırladıktan sonra gerçekten sabırlı olmanız gereken adıma geliyorsunuz: Zaman, kahve lezzetindeki en kritik nokta. Keten filtredeki kahvenin üzerine 95 derece sıcaklığındaki suyu, ucu ince ve uzun olan bir ibrik ile yavaş yavaş daireler çizerek dökmek gerekiyor. Biraz bekleyip aynı işlemi tekrarlıyoruz. Sunumu yapan baristamız bu konu üzerinde özellikle duruyor ve gülerek şöyle söylüyor: “Kahveyi AŞK ile yapmanız lazım, yavaş yavaş ve onu severek. Aceleci davranırsanız kahvedeki şeytanı uyandırırsınız!”
Afiyet olsun!

Maceralarımı Instagram hesabımdan takip edebilirsiniz. 

İlginizi çekebilir: Gitme isteği: İnişlerim çıkışlarım, o kendimden kaçışlarım