İşlenmiş yiyeceklerden kaçış: “Tam gıda” endüstrisi

Yemek! Periyodik market alışverişinizi yapmak için süpermarkete gittiniz. Şimdi bütün büyük marketlerde gördüğünüz o reyonları gözünüzün önüne getirin… Ambalajlı ürünler, krakerler, hazır granül kahveler, kutulanmış sütler, peynirler, şişelenmiş çeşitli soslar, sıvı yağlar, konserveler, gazlı/gazsız soğuk içecekler, ısıl işlem görmüş etler, sucuklar, sosisler…

Günümüzde malesef soframıza koyduğumuz yiyeceklerin bir çoğu bir şekilde işlem görmüş ürünler oluyor. Günlük hayatımızda rengi koyulaştırılmış, kıvamı arttırılmış, kimi zaman da gıda boyası katılmış onlarca ürün kullanıyoruz.

Türkiye’de sözünü ettiğimiz processed food (işlem görmüş ürün) endüstrisi günden güne büyüyor; Amerika’daysa bu pazar çoktan doygunluk seviyesine ulaştı.

Durum oldukça vahim. Herhangi bir Amerikan marketine girdiğinizde sadece kahvaltılık gevreğine ayrılmış koca bir reyon görmeniz olası. Üzerinde ‘all natural’, ‘whole grain’, ‘non-fat’ (‘tamamen doğal’, ‘tam tahıl’, ‘yağsız’) yazan kutularda, yanyana dizilmiş onlarca çeşit mısır gevreği bulunuyor.

Üstelik bunlar süte eklediğinizde sütünüzü pembe yapabilen türden gevrekler.

Gördüğü işlemler sonucunda besin değerleri azalmış, enerji değeri yükselmiş yüzlerce gıda ve bunun bir sonucu olarak epidemikleşen obezite… Bu duruma ve işlenmiş gıda endüstrisine bir reaksiyon  olarak Amerika’da yeni bir akım gelişti: “Whole Food”. Tam Gıdalar olarak dilimize çevrilebilir.

Tanımlamak gerekirse, tam gıdalar herhangi bir işleme maruz kalmamış, doğal yapısı  bozulmamış, sentetik katkı maddeleri içermeyen gıdalardır. Organik ürünlerle sıklıkla karıştırılsa da organik ürünler her zaman tam gıda özelliği taşımayabilir. Aynı şekilde tam gıdalar da her zaman organik tarım ilkeleriyle üretilmiş olmak zorunda değil. Tam gıda daha basit bir kavram. Bir ürünün tam gıda olabilmesi için gerekli koşul işlem görmemiş olması; bununla birlikte sentetik kimyasal içermemesi ve bunların bir sonucu olarak bütün besin değerlerini koruması.

Uzmanlar, tam gıda tüketiminin sağlıklı ve doğal beslenmede önemli bir yere sahip olduğunu söylüyor çünkü araştırmalara göre tam gıdalar ile beslenen kişilerin diyabet, kanser, kalp hastalıkları, ülser gibi hastalıklarla daha az karşılaşıyor. Bu gıdaları tüketmek, daha doğrusu gıdaları doğal ve işlem görmemiş haliyle tüketmek ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirip belirtilen hastalıklara karşı doğal bir koruma sağlıyor. Bununla birlikte gıdaların işlem görmemiş biçimiyle tüketilmesi bağırsaklarda yer alan bakteri florası açısından da oldukça önemli.

Peki, tam gıdalara nasıl ulaşırız ve bir gıdanın tam olup olmadığını nasıl anlarız? Ülkemizde tam gıda hareketi henüz Amerika’daki kadar yaygınlaşmadığı için tam gıda piyasası tam anlamıyla oluşmuş değil. Yurt dışındaki gibi Whole Food Store’larımız (Tam Gıda Marketleri) bildiğim ve araştırdığım kadarıyla yok. Ancak alışveriş yaptığınız yerlerde, marketlerde tam ekmek, tam buğday ve tam yulaf gibi ürün etiketleri takip edebilirsiniz. Sebze ve meyvelerinizde pestisit (tarım ilacı) kullanımının gerçekleşmediğinden emin olmak isterseniz manav alışverişinizi organik pazarlardan yapmayı tercih edebilirsiniz.

İngiltere’de 1930’da ve 1980’de üretilen sebze ve meyvelerin mineral değerlerinin karşılaştırıldığı bir araştırmanın sonuçlarına göre, “50 yılda sebzelerde kalsiyum, magnezyum, bakır ve sodyumda, meyvelerde ise magnezyum, demir, bakır ve potasyumda önemli düzeylerde gerilemeler olmuş.”  Bu açıdan mümkün olduğunca kaynağını ve nasıl üretildiğini bildiklerimizi ya da bahsettiğim gibi organik sertifikalı ürünleri tüketmek, bizi manav ürünlerinde tam gıdaya götüren en güvenli yollar gibi görünüyor.

Hayvansal ürünlerde ise durum kafa karıştırıcı. Sütlere baktığımızda uzun ömürlüsü var, pastorize edilmişi var, cam şişede günlük olanı var… Ayrıca büyüme hormonu denen bir tehlike var. Bununla birlikte üretim aşamasındaki yüksek ve uzun süreli ısıl işlemler protein kalitesini etkiliyor.  Et ve süt ürünlerinin kalitesi aslında çok sayıda faktörden etkileniyor; hayvanın beslenme şekli, refahı, sağlığı, sağım ve kesim hijyeni, yerel üretilip üretilmediği, naklindeki unsurlar ve endüstriyel işlem görüp görmediği vb. Güvendiğiniz kasaptan et almak, tavuk ve yumurtada emin olmak için belki organik olanlarını tercih etmek, balığı dondurulmuş veya konservede değil de sezonunda balıkçısından taze olarak almak mantıklı görünüyor.

Tüm bunlara rağmen, gıdalarda uygulanan işlemler gereği, hangi ürünün gerçek içeriğe sahip olduğunu anlamak oldukça zor. Örneğin; bazı ürünlerde rengin koyu olması (esmer şeker, esmer ekmek gibi) ürünün kimyasal ağartıcılarla işlem görmemiş olduğunu gösterirken, kimi zaman gıda boyası gibi maddelerden kaynaklanıyor olabilir. Yeri gelmişken; pirinç gibi ürünlerde rengin koyuluğu, tam gıda olduğu anlamına gelmektedir ve rafine pirinçlerden kolaylıkla ayrılabilir.

Her zaman için yiyeceklerimizi işlem görmemiş, paketlenmemiş, kimyasallarla ağartılmamış, raf ömrü uzatılmamış yani olabilecek en doğal haliyle satın almaya çalışabiliriz. Bu yiyecekleri sağlıklı pişirme teknikleriyle birleştirdiğimizde güzel ve besleyici yemekler hazırlayabilir, doğanın sunmuş olduğu sağlığı kompakt olarak soframıza taşıyabiliriz.

Hazır yemek satın almak yerine kendi yemeğimizi hazırlamak iyi bir ilk adım olabilir. Un, şeker, pekmez, yağ, vs. gibi temel malzemelerin mümkün olduğunca doğal ve sağlıklı olanlarını tercih edebilir, bunların doğalı önümüze hazır gelmese bile bunları aktif bir şekilde arayıp bulabiliriz. Dediğim gibi ülke çapında henüz yurtdışındaki gibi “Tam Gıdalar”ı önümüze getiren zincir marketler yok. Ancak zengin semt pazarlarımız ve köylü pazarlarımız var. (Ayrıca bölge bazında örgütlenmiş doğal/tam/gerçek besin erişim grupları mevcut durumdaymış: Bilinçli Eko-Tüketici Grupları)

Sonuç olarak tam gıdalar konusunda araştırıp bilinçlenerek besleyicilik ve şifa değeri daha yüksek, daha doğal gıdalarla dengeli beslenebilir, besinlerin üretimi ve kullanımı arasındaki aracılık aşamalarını azaltarak endüstriyel gıda sektörünün bize sunduğu ürünleri belirli bir ölçüde reddedebilir; doğanın ve biyoçeşitliliğin korunmasına ve sağlığımızın geliştirilmesine katkı sağlayabiliriz.

Yazarın diğer yazılarına buradan ulaşabilirsiniz.