Onu Şeflerin Düellosu programı ile tanıdık. Bilgisine, gurmeliğine, kibarlığına hayran kaldık. Ee haliyle merak ettik. Tanımak istedik. Kendisi de bizi kırmadı. Hayat ve yemek üzerine bu  güzel söyleşiyi yaptık…

1. Yağız İzgül kimdir? Neler yapar?

Yağız İzgül kafasına eseni yapmayı seven, kalıplara bağlı kalmaktan hoşlanmayan, hemen her konuda giderilmez bir merakı olan bir lezzet düşkünü, profesyonel yemek yiyicidir.

2. İş adamlığı, jüri üyeliği, şeflik… Bu yolculuklar nasıl başladı, birbirini nasıl takip etti?

Hasbel kader jeofizik mühendisliği bölümünden mezun olduktan sonra, ailem için yaptıklarımın yeterli olduğunu düşünüp kendi isteklerimi yapmak üzere harekete geçtim. Biliyorsunuz özellikle ülkemizde öğrenim çağındaki çocuklar anne ve babaların sözlerine daha çok özen gösterip ona göre hareket ederler. Ben de böylesi bir seçimi bu kadar erken yaşta yapmak durumunda kaldığımda (bir sene erken başlamıştım okula), annem ve babamın doğru olanı bileceklerini düşünüp onları dinledim. Ama doğru değillerdi, tabii ki benim için en iyisini istemekle beraber.

Çok da geç olmadan herkes gönlünde yatan meslek ya meşgaleyi bir şekilde açığa çıkarmalı bence. Ben de, yine ailemin de desteği ile, bugünün en popüler alışveriş merkezlerinden birisi olan Kanyon’da bir restoran açarak bu işe girdim. Benim gönlümde yatan aslan, 5 yaşımdan beri yemekle alakalı bir iş yapmaktı. Sonunda bunu başardım derken, yapmış olduğum ortaklığın başarısız bir ortaklık olduğunu farkettim ve restorancılığımın son zamanlarında tanıştığım bir kasap arkadaşım sayesinde aile işim olan demir çelik ve kendi işim olan yemek sektörlerini birleştirerek bir marka oluşturdum. Kendi istediğim yemekleri yapabilmek için ihtiyacım duyduğum demir döküm ürünler Türkiye pazarında yoktu ve ben de elimde imkanlar olduğundan kendi tavamı kendim imal etmek durumunda kaldım. Türkiye’de ilk kez döküm tava yaptım. Çok beğenildi, çok tuttu; böylece ürüne bir kimlik kazandırmak istedim ve HECHA markası doğdu. Bugün Türkiye’nin her yanında hemen her restoranın ve evin mutfağında olan bu markanın 5 senelik bir mazisi var.

HECHA markasını yaratmak demek ona hayat da vermek demekti. Bu yüzden de Türkiye’nin hemen her mutfağına girdim çıktım. En iyi aşçılar ile beraber tarifler hazırladık, yemekler yaptık. Sürekli bir şeyler ürettik. Öğrendikçe paylaştık, paylaştıkça öğrendik. Zaten yemek konusuna oldum olası çok meraklı olduğumdan kendi yaptığım ürünleri Türkiye’nin bu en ünlü şeflerinin yanı sıra kendi tariflerim ile de pazarlamaya başladım. Hal böyle olunca da dikkat çekici oldu tabi. Sanıyorum röportajlarımdan birisinde beni okumuşlar ve ilgilerini çekmişim, böylece Show Tv “Şeflerin Düellosu” programında jüri üyeliği teklifini getirdi. Ben de kabul ettim.

3. Sizce ‘Gurme olmak’ nedir? Kişi nasıl gurme olur? Şartları nedir? Mesela yemek pişirmesi şart mıdır?

Gurmeliğin zaten bir tarifi var. Aslında kökü var diyelim; Fransızca’da “gourmet” çok özet tabiri ile “yemek için yaşayan” anlamındadır. “Gourmand” ise “obur, açgözlü” anlamındadır. Gurmeliği ön plana çıkaran, iki kavram arasındaki farktan kaynaklanıyor. Diğer bir taraftan da Fransa’ya gidip ben gurmeyim diye dolaşırsanız ağzınızın payını da alırsınız çünkü gurme olmak o kadar kolay bir şey değildir. Eğer içtiğiniz bir çorbanın içindeki tüm malzemeleri algılayabiliyor, içindeki oranları doğru bir şekilde sıralayabiliyor, bir de yanında içilmesi gereken şarabı da önerebiliyorsanız, evet o zaman gurmesiniz demektir. Ama kabul edelim ki böylesi bir damağa sahip olmak hem doğuştan hem de yılların deneyiminden gelen bir sonuç. Ben kendimi yemek için yaşayan biri olarak rahatlıkla tarif edebilirim ama son derece gelişkin bir damağım ve algım olmasına rağmen asla bir gurme olduğumu iddia etmedim. Öğrenmenin sonu yok ve her yeni gördüğüm şey bana eskisini unutturabildiğine göre, göreceğim daha çok şey var demektir.

Buradan yola çıkarak gurme olunamayacağını, ancak gurma doğulabileceğini söylemek de doğru olur her halde. Biraz da ailenizin yetiştirme tarzı ve büyüme çağında yemekle kurduğunuz ilişki, bu konudaki yeteneğinizi tayin ediyor. Allah muhtaç etmesin, halen ağzıma koymadığım, sevmediğim yemekler var; böyle gurme olmaz 🙂

Gurme yorumcudur, yemek yapmak zorunda değlidir. O yemekten tat alan, sonuna kadar o yemeğin verdiği zevki yaşayan ve o an için hedonizmin doruklarına çıkan kimsedir. Bir kural olmasa da, kötü yemek yapan gurmelere de pek kolay rastlayamazsınız.

4. Her işte bir matematik vardır. Yemek yaparken veya yemek yerken nasıl bir matematik vardır sizce?

Eğer hamur işleri ve pastacılıkla uğraşmıyorsanız yemekte matematik olduğunu kabul etmiyorum. Yukarıda da söylediğim gibi, kalıplara bağlı yaşamayı sevmiyorum ve yaptığım hiçbir yemekte malzemelerin miktarı konusunda kalıplara bağlı kalmadım. Deneme yanılma en iyi öğrenme yoludur ve kullandığım malzemeden ateşe kadar, her zaman, ruhumla yaptığım işlerde güzel sonuçlar aldım. Özetleyecek olursak etler ve sebzeler ve bir kaç da temel pişirme tekniği var. Bir şeye merakınız varsa bu temel noktalardan yola çıkarak kendinizden bir şeyler katabilirsiniz. Ummadığınız yerden çok güzel bir sonuç alabilirsiniz. Fırın yemeklerini tavada yapabilirsiniz, tava yemeklerini fırında yapabilirsiniz, ekşinin içine şeker atarsınız, acının içine tatlı koyarsınız, sebzeden reçel yaparsınız. Bu işin sonu yok. Bu işin matematiği varsa, o da denklem hazırlamak olsa gerek. Eğer siz denklemin bilinmeyenlerini doğru bir şekilde sıralar ve kullanırsanız, ortaya çıkan sonucu zaten tattırdığınız kişiler takdir edecektir. En büyük inancım bu ve sonuna kadar da herkese bunu empoze etmeye çalışıyorum. Yemek yapmak korkutucu bir şeyler değildir, yeni bir şeyler keşfetmekten, yeni malzemeler kullanmaktan ve özellikle de hata yapmaktan korkmayın. Eninde sonunda doğru bir şeyler bulacaksınız.

5. Yemek yapmayı neye benzetirsiniz? Mesela yemek yapmak beste yapmak gibi midir? İlham gelir ve yapılır mı?

Benzetme demeyelim ama benim için bir meditasyon gibidir yemek yapmak. Bünye itibarı ile kafamı çok kolay boşaltamıyorum, halbuki bakıldığına çok da dolu bir görüntüm yok. Hani belli aktiviteler vardır yaptığınız; mesela kayak. Etrafınızda sadece bembeyaz bir örtü ve yeşil çam ağaçlarının manzarası. Sadece kayakların karda çıkardığı ses var; gürültü yok, kirlilik yok, rahatsızlık yok. Bir yerden sonra bacaklarınız vücudunuzdan ayrı hareket etmeye başlar ve siz de kendinizle baş başa, hiçbir şey düşünmeden etrafın tadını çıkarmaya ve karları kazımaya devam edersiniz. Yemek yapmak benim için bunun gibi bir şey. Bir yerden sonra ellerim benden bağımsız bir şekilde hareket etmeye başlıyor ve bir şeylerle baş başa kalıyorum. Bir şeyler doğrarken ya da bir tencereyi koklarken sadece kendimle oluyorum. Yemek pişirmeyi bitirdikten sonra kendimi gerçek dünya ile karşı karşıya buluyorum. Bence böylesi dinlendirici ve tazeleyici bir şey. Ama illa ki bir şeye benzetmek gerekirse, beste yapmak ya da yorumlamaya benzetmek çok yerinde bir tespit. Zaten müzik ruhun gıdası olduğu gibi kendimden geçtiğim anlardan bir tanesi de piyanonun başında harcadığım saatlerdir.

6. Yemeği güzel yapan en temel şey nedir? Şefin bilgisi mi? Kullandığı malzemeler mi? Yoksa başka bir şey mi?

Yemeği güzel yapan şey, o yemeği yapan kişinin karakterini, yapısını ve ruh halini yemeğe yansıtmasıdır. Zaten malzeme seçiminden menü seçimine kadar aşçının bu özellikleri hep önemli rol oynar. Yoksa tabi ki de yemeği güzel yapan kullanılan malzemeler (tazelik, doğru tat, bulunurluk) ve pişirme teknikleri gibi şeylerdir. Ama dünyanın en kuvvetli arabasına da sahip olsanız, bunu sürecek iyi bir şoför olmadıktan sonra bir şey ifade etmez.

7. Dışarı çıktığınızda nerelerde yemek yemeyi tercih edersiniz? Favorileriniz nerelerdir, orayı favoriniz yapan özellikleri nelerdir?

Bu soru bana en çok sorulan sorulardan bir tanesi ve gerçekten cevap vermesi o kadar zor ki. Öncelikle şunu kabul etmeliyim ki, gün içinde en çok zararlı şeyleri yemekten hoşlanıyorum. Belli burgercilerim ve dönercilerim vardır mesela. Günün sonunda da eğer özel bir yemek yoksa zararlı şeyleri tercih edebiliyorum ama genelde karımla beraber Uzak Doğu ve İtalyan mutfağının güzel örneklerini deneyimlemeyi seviyoruz. Bunun yanında kebapçıları da unutmamak lazım tabi.

Dışarı çıktığım zaman kendi yapabildiğim yemekleri yapan yerlere gitmeyi  tercih etmem. O yemeği kendim yaparım.

8. Kendinize ait bir mekanınız yok bildiğimiz kadarıyla, yakın gelecekte böyle bir plan var mıdır? Gelecek için başka ne gibi planlarınız var? 

Tekrardan restorancılığa girmeyi düşünmüyorum. Gelen çok teklif var ama bundan sonra bu işi yapacaksam ticari amaçla, para kazanmak için yaparım. Türkiye’de zaten gerçek anlamda iyi restoran sayısı çok az; karşılığını alamayacağım bir iş için, bu kadar çok masraf ve külfete girecek vakit ve enerjim olduğunu düşünmüyorum. Bundan sonra daha çok eğitmek ve öğretmek üzerine bir şeyler yapmak var kafamda. Hatta içinde sadece workshopların olacağı Hecha Kitchen’ların ilkini ocak ayı itibarı ile Bağdat Caddesi yakınlarında  hizmete sokuyoruz. Burada her gece özel menülerin dersleri verilecek. Deneme ve tatma menüleri olacak. Ruhsat alabilirsek şarap tadımları yapılacak. Hecha ürünleri ile lezzetin sınırlarına nasıl ulaşılır, bunların dersi verilecek.

9. Yemek yapmayı hiç bilmeyen birine nereden başlamasını tavsiye edersiniz?

Ekmek kızartmaktan. Aslında kendim hayatım boyunca, bir şeyleri teoride öğrenmekten nefret ettim ve yapamadım. Bence yüzmeyi öğrenmenin en güzel yolu, birinin sizi denize itmesidir. Baktığınız boğuluyorsunuz, elbet bir kurtaran çıkar. Baktınız yüzüyorsunuz, o zaman kimse sizin yolunuza çıkamaz. Kendim birini yetiştirsem bu şekilde yapardım sanırım, iterdim.

10. Son olarak; Uplifers hakkında ne düşünüyorsunuz?

Uplifers zevk ve gusto sahibi kişilerin zevk alacağı, entellektüel düzeyi yüksek, samimi bir portal. 

Başarılarınızın devamını dilerim. Ayrıca bu söyleşi için de teşekkür ederim.

Not: Ben de bir jüri havasına gireyim istedim, ‘Şeflerin Düello’su pozu vermekten eksik kalmadım.