Food Fashionista’dan bir keşif daha: Alâ Dükkân

Sağlıklı beslenme ve doğal ürün tüketim trendleri son hızla gelişmeye devam ederken, ben de sizin için araştırmalarıma devam ediyorum. Bu yolda sizi tazecik, yeni bir alternatif ile tanıştırmak isterim; Alâ Dükkân. Bu seferki biraz farklı çünkü hikayenin baş kahramanı ‘Gerçek besinin ve doğal gıdanın farkında olan mutfaklar, sağlıklı ve lezzetli sofraları oluşturur’ diyerek yola çıkmış bir anne; Ahsen Toktay. Yani anlayacağınız her şey anne elinden , anne kalbinden , anne titizliğinden. Lafı uzatmadan ‘gerçek’ emek ve özveri ile yaratılan; kadını, çiftçiyi yanına alan; kendi güçlenip üretirken, onları da aynı yolda yürümesi için teşfik eden Alâ Dükkân’ı tanıyalım isterim. Ama şimdiden söyleyeyim, hepimiz güvenli ellerdeyiz, gönlünüz ferah olsun!

Öncelikle sizi tanımak isteriz. Alâ Dükkân’ın yaratıcıları kimdir, neler yaparlar?

Alâ Dükkân çok yeni bir marka, kurucusu Ahsen Toktay. Yaklaşık 1 yıl kadar önce köylü üretiminin değerliliği ve desteklenmesi gerektiğini düşünerek bu yola çıktım; öncesinde böyle profesyonel bir girişimim yok. Bu yolda arkadaşım Fethiye Duru destekçim oldu. şu anda da beraber çalışıyoruz.

Alâ Dükkân nasıl ortaya çıktı? Böyle bir ihtiyacın olduğuna nasıl karar verdiniz?

Her zaman beslenmeye önem veren ve dikkat eden biriydim, belki de hepimiz kadar. Sonra kızlarımın İstanbul’a taşınmasıyla birlikte, onların orada tükettikleri gıdaların düşük kaliteli ve fabrikasyon ürünler olduklarını fark ettim. Çocuklarımın mutfağı tahmin edersiniz ki benim için çok önemli, gıda konusunda daha detaylı araştırmalar yapmaya başladım.

Büyük kızım Sinem’in üniversite yıllarından bu yana mutfağa bir ilgisi vardı. Onun hazırlama ve pişirme yöntemlerine ilgisi ile ürünlerimiz için daha fazla araştırma yaptık ve en güzel gıdanın doğal gıda olduğuna emin olduk. Ancak bu ürünleri dışardan temin ettiğimizde aynı lezzeti ve görünümü elde edemiyorduk.

Sebzelerimizin uzun yıllardır bir önceki yılın mahsulüne ait çekirdeklerin kurutulması ile kimyasal hiçbir işlem görmemiş topraklarda üretiliyor olması; peynirlerimizin yalnızca doğal maya ile yapılıyor olması başta olmak üzere, hepimizin bildiği ancak market raflarında bulamadığı kriter, bu lezzeti veriyor diye düşünüyorum. Her ürünümüzde yalnızca lezzet değil çok fazla emek var, köylülerimizin öğrendiği biriktirdiği tecrübeler var. Alâ Dükkân’da bunları müşterilerimizle paylaşıyoruz. Sofraların çeşitten ziyade kaliteye ihtiyacı var, Alâ Dükkân ile bu kaliteyi sağlamaya çalışıyoruz.

Alâ Dükkân’ın sunduğu ürünler böylelikle bugünkü halini aldı, bundan sonra da böyle devam edecek. Özenle ve emekle üretilen ürünlerimizin sağlıklı her sofranın parçası olacağına inanıyorum.

Hangi ürün grupları mevcut? Nereden geliyor? Neye göre seçiyorsunuz, kriterler nelerdir?

Çantanıza atıp çıkabileceğiniz sağlıklı atıştırmalıklar, sebze kuruları, peynirlerimiz, yöremize ait yerel lezzetler, ekmeklerimiz, bulgurlarımız, tarhanalarımız internet sitemizde yer alıyor.

Bizim için ürün seçerken en büyük kriter gıdanın doğal, sağlıklı ve hijyenik olması. Bunun için de tohum halinden kolilere koyduğumuz haline kadar her ürünümüzü takip ve kontrol ediyoruz. Kadın zirai danışmanlarımız da her zaman bize destek oluyorlar.

Sizin üretimini yaptığınız herhangi bir şey var mı ? Yoksa tedarikçilerle mi çalışıyorsunuz?

Alâ Dükkân’ın arkasında biz bir aile gibi çalışıyoruz, “tedarikçi” bildiğimiz anlamıyla pek uygun olmayacaktır. Ürünlerimizi köylülerimiz ile hep beraber oturup belirliyor ve yetiştiriyoruz. Ekmeklerimiz peynirlerimiz bulgurlarımız yine Karamanlı üreticilerimizden, kendi mutfağımız gibi bildiğimiz yerlerden temin ediliyor. Alâ Dükkân marka olarak, herhangi bir ürünü doğrudan üretmemekte, bunu söyleyebilirim. Fakat Karaman mutfağında önemli bir yere sahip olan kurutmalık sebzeler, daha sonra Karaman’da pek çok kadının geçim kaynağı oldu. Kışın afiyetle yediğimiz Karaman kurutmalıkları sezon boyunca hazırlandı. Her hane neredeyse seyyar bir işletme gibi çalıştı ve kurutmalıklarımız hazırlandı. Alâ Dükkân’ın arkasında güçlü emek vermeyi seven bir ekip var.

En çok talep gören kategorileriniz nelerdir?

Biz 1 Ocak 2015’te satışlara başladık. Bu dönemde Karaman’da yaş sebze meyve bulmak pek mümkün değil. O yüzden sebzelerimiz kuru olarak sayfalarımızda yer alıyor ve talep görüyor. Yaş sebzelerimiz için de benzer bir talep bekliyoruz. Peynirlerimiz ve ekmeklerimiz yine çok sipariş verilen ürünlerimizden. Atıştırmalıklarımız pek çok ofisin tercihi oldu.

Toplantı masalarında, happy hour saatlerinde Alâ Dükkân ürünlerini tercih eden büyük müşterilerimiz var.

Aslında sadece kategori olarak bakmıyoruz, biraz da insanların nasıl tüketmek istediğine göre şekillenmeye çalışıyoruz. Kabak kurusuna tuz ve baharat ekleyip atıştırmalık olarak tüketen onlarca müşterimiz var örneğin. Bu noktada tek bir kategoriyi öne çıkarmaktansa onların beklentilerine uygun bir atıştırmalık üretmeyi planlıyoruz önümüzdeki yıl için.

Eklemek istediğiniz yeni kategoriler var mı?

Var, olmaz mı:) İzinler üretim koşulları gibi standartları sağladıkça ürünlerimizi de arttıracağız. Ailemize dahil etmek istediğimiz harika üretimler yapan köylülerimiz var, gerekli koşulları sağlamaya çalışıyoruz. Bunlar şimdilik sürpriz kalsın.

Alâ Dükkân’ın gelecek dönemdeki vizyonu ve hedefleri nelerdir?

Alâ Dükkân’ı gerçek besinin ve doğal gıdanın farkında olan mutfaklar, sağlıklı ve lezzetli sofralar için kurduk. Bunu yaparken kimyasalla, aslına aykırı yöntemlerle değil; emeğin tecrübenin ürettikleriyle her zaman gerçek ve doğal tarımı, eski doğal usüllerle üretimi takip edeceğiz. Bu çıkış noktamız bizim hep rotamızı belirleyecek. Bu şekilde kaliteden ve doğallıktan hiç ödün vermeden büyümek istiyoruz. Henüz yerel ürünlerimizin pek çoğu sürdürülebilir koşullara sahip değil, pek çoğu hiç tanınmıyor. Kenarda kalmış ne kadar ürünümüz, hazırlama yöntemimiz varsa araştırıyoruz ve bunların coğrafi olarak işaretlendirilmesini sağlamaya çalışıyoruz. Coğrafi işaretleme belli bir niteliği ile özelleşmiş, diğer türlere göre kaliteli bir ürünün belgelendirilmesi demek. Uluslararası platformda da bu güveni Karaman’a kazandırmak istiyoruz. Geleneksel ve yerel ürünlerin doğru şekilde, doğru lokasyonda yetiştirilmesini teşvik etmek üzere kurulmuş uluslararası bir hareket olan Slow Food ile bu kapsamda bir iş birliğimiz olacak, görüşmelerimizi sürdürüyoruz.

Öte yandan Çölyak Derneği ile de görüşmelerimiz oldu. Sitemizde glutensiz ürünler de koyacağız. Özellikle Duru Bulgur’un kara değirmen bulguru greçkası en önemli ürünlerimizden birisi olacak.
Kadının ekonomi ve üretimin içinde olmasına inanıyoruz. Ürünlerimizi ilettiğimiz keseleri bile köylü kadınlarımız dikiyor. Bu anlamda kırsal kesimdeki kadınlarımızı çok önemsiyoruz. Hedefimizde doğru beslenme var, yöresel zenginliğimizin korunması var, kadının güçlenmesi var. Bu hedefe kilitlendik, dilerim hep birlikte güzel sonuçlar göreceğiz.

Son olarak insanlar Alâ Dükkân’ı neden tercih etmeli?

İyi beslenmeyi az kalorili, düşük yağlı, kaliteli karbonhidratlı beslenme düzenlerinden ayırmak gerek. İyi beslenme kaliteli beslenmedir. Masanıza koyduğunuz domates kurusu çekirdeğinden toprağından kurutulma yönteminden paketlenmesinden kalitesini alır. Alâ Dükkân bu kapsamda her aşamasında içinize sinerek tüketebileceğiniz gıdalar üretiyor. Sadece en iyi üretebildiklerini müşterilerine sunuyor.

Öte yandan biz iyi beslenen müşterilerimizle dost olmayı kaliteli sağlıklı keyifli sofralarımızı büyütebileceğimiz bir komite ile büyümek istiyoruz. Böyle müşterilerimizi de dostlarımız olarak benimsiyoruz. Dostlarımızın da bizi tercih edeceğini biliyoruz.