Food Fashionista Türkiye’nin en genç Çay Uzmanı Ece Erel’le çay hakkında keyifli bir sohbet gerçekleştirdi

Önceki yazılarımı takip edenler, çaya ne kadar düşkün olduğumu, hatta tam bir çaykolik olduğumu,  gittigim mekanları; servis ettikleri veya edemedikleri çaya göre de nacizane değerlendirmeye aldığımı biliyorlardır. Daha önceki yazılarımdan birinde ‘Türkler için en vazgeçilmez sıcak içeceklerin başında bir ‘çay’ bir de ‘Türk kahvesi’ gelir. İkisi de sadece sıcak içecek değil, aynı zamanda sohbetin bahanesi, yalnızlığın arkadaşı, hüznün sıkıntının gidericisi, dedikodunun en tatlı anı, mutluluğun pekiştiricisi, rahatlamanın, bir araya gelmenin, kalabalığın, en önemlisi de nefes almanın ‘en güzel kaçamağıdır’ demiştim.Onun için çay belki kelime olarak kısa ama etki olarak çok uzun, çok hikayeli 😉

Sevgili Ece ile de tanışmamız çok sevdiğim Türkiye’nin ilk çay evi olan Dem Karaköy (açılış sürecindeki çay danışmanlığını yapmış), sonra da ortak arkadaşlarımızın bir arada olması gibi tesadüflere dayanıyor. Uzun  zamandır çay konusundaki çılgın trendler almış başını gidiyorken ben de Ece’yi yakaladım ve sorularımı sordum. Buyrunuz…

Öncelikle seni tanıyalım, Ece Erel kimdir, neler yapar?

Ece Erel çay sever, çay içer, çay anlatır. Evet, uzmanlık eğitimim var ama bana daha çok çay perisi, çay leydisi, çaycı diyorlar, yani hep bir çay . Kısacası, çay insanıyım ben. Son 3 senedir çeşitli kafe, restoran ve markalara birçok farklı kapsamda çalışmalar yaptım. Bunu çay menüsü hazırlamaktan ideal çay bardağının ne olması gerektiğine kadar geniş bir yelpazede düşünebilirsiniz.

Çay konusuna olan merakını nasıl keşfettin? Ve bu uzmanlığını nasıl aldın?

Nasıl başladı tam hatırlamıyorum ama anaokulundan kalma oyuncak çay setlerim var, çok eski bir merak benimkisi. Daha sonra lise dönemlerimde tat arayışımla birlikte çay karışımları hazırlamaya, farklı çaylar denemeye başladım ve bunları çevremdekilerle paylaştım. Yüksek lisans yaptığım sırada İtalya’da çay konusunda eğitimli birçok kişi ile tanıştım ve onlarla ortak çalışmalara girdim. O kadar çok çay deniyordum ki bunları bir bloga taşımaya karar verdim (www.teapotea.com).Uzmanlık eğitimimle beraber çay dünyasını daha da derinlemesine keşfedince çayın benim için vazgeçilmez bir tutku olduğunu anladım.

Aldığım eğitime gelecek olursak, benim eğitimim çaya dair her şeyi kapsıyordu. Çayın gerçekten ne olduğundan tutun da kültürel tarihi, üretim aşamaları, servis elemanı yetiştirme teknikleri, finans ve pazarlamaya kadar her detayını öğrendim. Dünyada çay uzmanlığının tam olarak bir tanımı yok. Hiçbir kurs sizi Uzakdoğu’daki “tea master”lar kadar donanımlı yapmasa da, eğitim genel vizyonu yakalamak için kesinlikle gerekli.

Peki seni hangi çaylar heyecanlandırır?

Arkasında hikayesi olan çay heyecanlandırır! Ve inanın her çayın arkasında hem teknik hem duygusal çok detay var.

Teknik tarafına değinecek olursam, bir çay hangi tarlada yetişmiş, ne kadar yağış almış, hangi tarihte (hatta hangi saatte toplanmış), ne kadar/nasıl işlenmiş, hatta bazen hangi taşın yanındaki bitkiden toplanmış bilmek lazım. Çok bilinmeyenli komplike bir denklem aslında. Bazı çaylar bu mükemmel kombinasyona çok yaklaşıyor ya, işte o apayrı bir heyecan benim için.

Benim en büyük heyecanlarımdan biri Darjeeling hasatları mesela. Darjeeling, dünyadaki en özel siyah çay
çeşitlerinden biri. Her sene yağışları takip ederek değişik bölgelerden değişik hasatlarda çay topluyorum. 3 hasat için de değişik bölgelerden iyi çay bulmak çok büyük bir efor gerektiriyor, ayrıca tat da çok fark ediyor gerçekten. Bu gizemi çözmek bir uzmanı heyecanlandırır işte!

Peki biz çayı nasıl demlemeliyiz?

Burda kullanacağınız su, suyun sıcaklığı, demlenme süresi ve kullanılan ekipman içeceğiniz çayın kalitesini çok değiştiriyor. Öncelikle her çay tipi farklı sıcaklıklarda demlenmeli: Yeşil 70-80 °C, sarı 77-80 °C, beyaz 66-75 °C, oolong 85-90°C, siyah çay ve pu-erh 96-100°C sıcaklıkta demlenmelidir ve demlenme süresi bazı istisnalar dışında ortalama 3-8 dakika olmalıdır. Su ve ekipmana gelince, musluk suyu yerine, kaynak suyuyla demlemek çok iyi sonuç almanızı epeyce garantiler.

Bizim çayımız ise bambaşka dinamikler barındırıyor içinde. Mesela; ben Karadeniz çayında 95 – 100 derece arasında kaynamış/kaynamaya yakın suyu tercih ediyorum demlemek için. Demlerken ise şunları yapmaya özen gösteriyorum: Öncelikle, su daha kaynamadan, sıcakken çaydanlığı sudan geçiyorum ki porselen çatlamasın. İkinci olarak, özellikle açık çay aldıysam çayı hızlıca sudan geçirip içindeki tozdan, kirden..vs. mümkün olduğunca arınmasını sağlıyorum.

Çay demleme metotlarına dair ben kendi düşüncemi söyleyeyim; kaynamış suyu direkt yaprakların üzerine boşaltmak yanmasına sebebiyet verebilir, bu yüzden suyu dikkatli bir şekilde dökmekte fayda var. Yaprakların sonra konmasını tercih etmiyorum; çünkü su yapraklara direkt boşaltıldığında, suyun içinde hareketlenen yapraklar da güzel bir dem yakalamanıza yardımcı oluyor.

İşte size altın değerinde bir öneri! Genelde siyah çaylar 5 dakika civarında demlenir. Türk çayı hem servis edilme tarzı hem de yaprak özelliği bakımından biraz daha farklı olduğundan demleme süresi biraz daha uzundur. Ben 12 – 15 dakika demlemenizi öneririm. 15 dakikayı geçtiğinde yaprakları demlikten ayırabilirsiniz. Kalan çayı da yarım saat içerisinde tüketmeniz en iyisi. Çayın yeterince sert olmadığını düşünüyorsanız da önerim yaprak miktarını artırmanız yönünde, daha uzun süre demlemek çok da iyi değil; çünkü 15 dakikadan sonrası çayı iyi yapmaktan ziyade bozuyor. Günün sonunda ben tavsiyemi vereyim; ama diğer yandan keyif için içilen çayda çok kural aramamak gerekiyor.

Bildiğim kadarıyla doğru bardak da çay tadımını etkileyen bir şey. Biz Türkler olarak ince belli cam bardak severiz; ama en doğru, en güzel lezzet alabilecegimiz bardak hangisidir?

Paşabahçe ile birlikte bu sorunun cevabını aramak için bir araya geldik geçtiğimiz senelerde. Bardakları çay tipi, aroma ve gövde uyumu, ısıyı muhafaze edebilirlikleri, dile temas alanı gibi birçok alanda değerlendirerek ideal bardağı bulmak adına bir takım çalışmalar yaptık ve değişik çay tiplerine farklı yaklaşımlar getirdik.

Evet, bunlar kesinlikle tadımı etkiliyor! Malzeme ve form olarak iki ayrı kolda düşünebiliriz bunu.

Malzeme, daha çok çay tipine ve kültüre göre değişen bir durum. Bugün birçok farklı kültürün çayının döküm, porselen, bambu, cam gibi farklı malzemelerde içildiğini görüyoruz. Teknik olarak da bu durum çayın gövdesine etki eden bir şey daha çok.

Form; daha çok aroma ve tadım aşamasını etkiliyor aslında. Bizim meşhur ince belli bardağımız mesela, bu anlamda gerçekten çok iyi bir forma sahip hatta birçok içecek tadımında kullanılan profesyonel ekipmanlara da çok benziyor. Boyut olarak küçükler, gövdeleri geniş ve yukarıya doğru daralan bir yapıya sahip böylece havanın içeri girmesini ve aromaların salınmasını sağlıyor ve bunlar da dar bölgelere doğru yoğunlaşarak çay keyfini artırıyor.

Son dönemde en çok talep gören çaylar nelerdir?

Bu sene çayda trendlerden çok kısa bahsetmek gerekirse:

1. Çayda alışagelmedik tatlar ve formlar: Tuzlu karamel çaylarından tutun da ballı-muz çayına kadar günlük hayatta çayla yanyana getiremeyeceğiniz değişik tatlar ve kapsülden tablete bir sürü değişik formda çay.

2. Çayda yeni sınıflandırma: Çayların hangi bölge yetiştiği, yetiştiricisinin kim olduğu, hasat bilgisinin çayı çok daha iyi değerlendirdiği; daha “specialty” çaylar.

3. Lifestyle, daha fonksiyonel çaylar: detoks, enerji, güzellik vaadi veren çay çeşitleri                      

Son olarak bize kış için güzel bir çay önerin olur mu?

Böyle havalar için hazırlaması çok kolay bir çay var ki, o da London Fog! Adını İngiltere’nin o büyüleyici (ama yağmurlu) şehrinden alsa da bu çay Kanada’ya ait aslında. Kısaca ne olduğunu da anlatmam gerekirse, aslında vanilyalı sütlü Earl Grey çayı.

Yapmak içinse ilk ihtiyacımız olanlar şey vanilya şurubu. Vanilya şurubunu yapmak için de şunlara ihtiyacımız var:

1 çubuk vanilya (dikey olarak kesilmiş)

1 kap su

1 kap şeker

Bunları bir kapta karıştırıp ocağa koyunuz, kaynamaya başladığında altını kısıp 20 dakika kadar bekleyiniz. Daha sonra soğumaya bırakınız. Daha sonra ayrıca 1.5 yemek kaşığı yaprak Earl Grey çayını 5 dakika 1 bardak kaynar suda demleyiniz. Bu arada bir küçük kapta yarım bardak sütü ısıtın ve köpürtünüz. Bir fincanın yarısına hazırladığınız çaydan, 2 yemek kaşığı vanilya şurubundan ekleyiniz ve üzerini sütle doldurunuz.

Ve çayınız hazır!