Kendisi Instagram’da en sevdiğim ve merakla takip ettiklerimden. Her tarifine baktığımda, ne kadar incelikli ve yaratıcı diye yorum yaptıklarımdan. Hal böyle olunca da soru sormaya doyamadıklarımdan. Buyurunuz bu farklı gözü, yeteneği, tadı, merakı ve esprili anlatımı ile Mösyö Şokola’yı kendisinden dinleyelim.
1. Bize biraz kendinden bahseder misin? Mösyö Şokola kimdir, neler yapar/ yapardı?
Mösyö Şokola Fransızca Monsieur Chocolat’nın Türkçe okunuşu. Zat-ı muhterem aslen mimardır, yıllardır kreatif direktörlük yapar. Son 4-5 yıldır da çocukluk ilgisi olan simya ile uğraşır. Yani ham malzemeleri işler, yepyeni büyülü tatlar yaratır. Mutfak, özellikle de her türlü pişirme tekniği tamamen kimyayla ilgilidir. Ancak kimya tek başına lezzeti açıklamaya yetmez, fazlaca teknik ve akılcı kalır. İşe biraz büyü, biraz sanat, biraz da mistisizm katınca lezzet çıkar ortaya. Hani şu elinin tadı dedikleri.
2. Mösyö Şokola nasıl ortaya çıktı? Bu yola nasıl çıktın?
Bildiklerimi, araştırıp öğrendiklerimi ve deneyip keşfettiklerimi paylaşabileceğim bir blog tutmakla başladı her şey. Ardından Instagram ortaya çıktı ve mertlik bozuldu, zamanla bloğu terk edip tüm paylaşımlarımı Instagram’a taşıdım. Şu sıralar ise baştaki idealimi Kadir Has Üniversitesi bünyesindeki Vatel Business School’da Gastronomi kültürü ve tarihi dersleri vererek gerçekleştiriyorum. Okulda öğrencilerle, Instagram’da takipçilerle bilgilerimi paylaşıyorum.
3. Kendimi gastronom olarak tanımlıyorum demiştin, bu tam olarak ne demektir? Şef’ten farkı nedir?
Şefle gastronomu karşılaştırmak elma ve armudu karşılaştırmak gibi olur. Öncelikle şefle aşçı arasındaki farkla başlayalım isterseniz. Şef mutfağın (chef de cuisine) veya servis personelinin (chef de rang) başıdır, yöneticisidir. Yeri geldiğinde aile babası ve personel şefi, yeri geldiğinde eğitimci, yaratıcı ve yol göstericidir. Sever de döver de. Tercihen okulludur. Pişirmeyi bilen herkes ise aşçıdır, altında çalışan personeli olmak zorunda değildir. İster profesyonel olarak bir mutfakta çalışır ister bu işi evinde eş-dost için icra eder. Bir çoğumuzun annesi iyi bir aşçıdır. Gurme ve Gastronom arasındaki fark da buna benzer. Gastronom iyi yemekten anladığı gibi pişirilme tekniklerinden, servis yöntemlerinden, yemek tarihinden ve bunun sosyolojik bağlamından haberdardır. Buna karşılık iyi yemekten anlayan herkes gurme (gourmet) olabilir. Bunun için de temel teknikleri öğrenmeli, yeni tatlar peşinde koşmalı ve keşfetmeliyiz. Gurmandiye de bir kavramımız var ki bu daha çok yemek yemeyi çok seven kişiler için kullanılır. Sayın Vedat Milor bile tüm mütevaziliğiyle ben gurme değilim gurmanım diyor. Daha gnocchi’nin okunuşunu bilmeden (niyokki diye okunur) Instagram’da iki üç farklı yemek fotoğrafı yayınlamış kişilerin kendisine gurme anne, gurme nine gibi lakaplar almasına epey şaşırıyorum. Tamam, herkes gurme olabilir ama bu kadar da kolay olmamalı sanki.
4. Mimarlık ve yemek yapmanın arasında bir bağlantı kuruyor musun? Sence birbirini besleyen meslekler mi?
Aslında hiç alakaları yok. Mimarlar sosyoloji, tarih, psikoloji, teknoloji, grafik tasarım, endüstriyel tasarım kısacası her şeyden anladıklarını ve sonunda dünyayı kurtaracaklarını zannederler. Kurtaramayacakları İstanbul’un şu an ki halinden belli sanırım. Ben de bunun epeyce erken farkına varmış biri olarak mimarlık üzerine doktoramı terk edip yemek pişirmeye ve yemek yazarlığı yapmaya başladım. Ama mimarlığın ardından aldığım grafik tasarım eğitiminin sunumlar konusundan faydası muhakkak oldu.
5. Yemek yapmak şuan hayatının merkezinde diyebilir miyiz? Peki bu tariflerin çıkma süreci nasıl oluyor? Neler daha çok ilgini çekiyor?
Evet kesinlikle merkezinde. Hatta son zamanlarda yemek konusunda sohbet edemeyen arkadaşlarımla aram açıldı. Yeni tarifler genel olarak global tekniklerle yerel malzemeleri harmanlayarak ortaya çıkıyor. Örneğin tart hamurunu mükemmelleştirdikten sonra içini artık farklı malzemelerle doldurmak veya hamurun kıvamını bozmadan yeni malzemeler eklemek istiyorsunuz. Tahin ve ceviz tabanlı balkabaklı pay tarifim böyle çıktı.
6. Peki sence yemek yemek, pişirmek, paylaşmak nasıl bir tutkudur, nasıl tanımlarsın?
Mükemmel tadın peşinde keyifle ve yaratıcılıkla harcanan bir ömür. Tavşanı asla yakalayamadığınız bir sürek avı gibi.
7. Aslında bir blogun var, ama artık bunu farklı bir platforma taşımak istediğini biliyorum? Nedir bu yenilikler?
Artık yazdığım bir bloğum yok. Çeşitli dergilerde ve mecralarda yazılar yayınlıyorum. Bir de video projemiz var ki o da sürpriz olsun.
8. Şu an tatlı başka bir heyecanın olduğunu biliyorum, ondan da biraz bahseder misin?
Sevgili arkadaşlarımın ricasını kırmadım Zekeriyaköy’deki mobilya ve aksesuar mağazalarında “Monsieur Chocolat” adı altında ürettiğimiz “la serie aux fleurs” yani çiçekli seri için özel tereyağlı kurabiyeler hazırladım. Esasen bu kurabiyeler pastacılık sektörüne genel duruşumu da özetliyor. Renkli şeker hamuruna, özellikle gıda boyaları ve katkı maddelerinin kullanımına kesinlikle karşıyım. Yiyeceklerin doğal ama aynı zamanda renkli ve neşeli olabileceğini gösterebilmek için, gerçek yenebilir çiçekler kullandığım gökkuşağı renklerindeki bu kurabiyeleri hazırladım.
9. Kendine çizdiğin yolda kendini nasıl geliştiriyorsun? Nelerden besleniyorsun?
Okumak ve izlemekten. Yemek tarihi ve yerel kültürler üzerine okumalar yapıyorum. Sürekli püf noktaları araştırıyorum, tarif videoları izliyorum. Özellikle yerel üretim teknikleri çok ilgimi çekiyor. O yüzden klasik Fransız hamur işlerini Fransızlardan öğreniyor, Uzakdoğu mutfağını kendi insanlarından dinliyorum. Misal kimchi yapmayı Korelileri izleye izleye öğrendim. Batılı şeflerden öğrenirseniz en fazla ehlileştirilmiş bir versiyonunu yapabilirsiniz.
10. Takip ettiğin şefler var mıdır?
Takip ettiğim çok şef var, saymakla bitmez. Şu sıralar gözde mutfağım İran ve Kore mutfağı.
11.Son olarak sana nerelerden, nasıl ulaşabilirler?
Bana Instagram’dan ulaşabilirler. Malum Mosyosokola ordaki adım. Kurabiyelere ise Zekeriyaköy 1. Cadde’deki Coupon Artisan mağazasından.
Yazarın diğer yazıları için tıklayınız.