Ekmek: Eski dost yeni düşman

Teknoloji çağına inatla direnen bir alışkanlığım var. Hala sevdiğim köşe yazılarını, makaleleri kesip saklıyorum. Geçenlerde dosyayı bir kurcalayayım dedim, elime Vedat Milor’un bir makalesi geçti. “Çok kıymetli bir babanın aşırı egoist ve yalancı oğlu”(*) demiş ekmek için. Cümledeki derinlik bu seneki kadar dikkatimi çekmemişti. Aradan henüz bir yıl geçmiş, ancak son zamanlarda sıklıkla ekmeği konuşuyor, ‘Ne yapmalı?’ diye birbirimize danışıyoruz.

Buğday neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir ürün. Hal böyle olunca hem insanlar hem de hayvanlar için temel besin öğesi haline gelmiş. Pek çok kültürde yeri çok kutsal. Topraklarımız buğdayın gen bankası olarak kabul ediliyor ve günümüzde buğdayın onlarca çeşidi mevcut.

Buğdayla ilgili tartışmalar

Buğdaydaki bu çeşitlilik son zamanlarda GDO’lu buğday tartışmalarını gündeme getirdi. Bir grup uzman GDO’lu buğday tohumlarının piyasaya yayıldığını ve ekmeğimizin bu tohumlardan geldiğini savunurken, diğer bir grup GDO’lu buğdayın Türkiye’de bulunmadığını, bu kromozom çeşitliliğinin yüzyıllar boyunca buğdayın geçirdiği evrim ile ilgili olduğunu savunuyor.

Durum her ne olursa olsun, bugün soframıza ekmek diye koyduğumuz şey aslında ekmek değil; adeta bir düşman. Ama pek çoğumuza göre de ekmeksiz sofra, sofra değil. Öncelikle bu gerçeği kabullenmek gerek sanırım. Bizim gibi ekmeği sofra kültürünün en büyük parçası haline getirmiş, hatta B grubu vitaminler ve karbonhidratın yalnızca ekmekten alınabileceğine kendini inandırmış bir toplumun boğazından ekmeği birden bire sökemezsiniz elbette. Bir de tabii refah seviyesi, alım gücü gibi gerçekler var. Etin kilosunun 45 TL olduğu bir piyasada insanlar çaresiz bir şekilde kalitesiz karbonhidrata yöneliyorlar. Yani kitlesel açlığın önlenmesi açısından kimilerine göre de büyük bir kurtarıcı ekmek.

Günümüz ekmeğinin yapılış hikayesi

Gelin günümüz ekmeğine bir göz atalım. Fırın vitrinlerinde o mütevazi duruşu ve muhteşem kokusuyla arz-ı endam eyleyen sevgili beyaz ekmek, ilk başta herhangi bir buğdaydı. Sonra lif, vitamin ve mineral açısından en zengin kısmı olan tohum özü, yani ruşeyminden ve kepeğinden ayrıştırıldı. Kala kala nişastalı kısmı kaldı. İşte olan tam burada oldu bir kere zaten. Sonra daha beyaz olsun, daha uzun dayansın, bayatlamasın diye bir sürü kimyasal madde ve endüstriyel maya eklendi. Çavdarlı, tam buğdaylı vs. diyerek renklendirici ve aroma eklendi. En sonunda da sofralarımızdaki baş köşeye oturdu. Hikaye acı ama piyasanın büyük oranda bu tip ekmeklerle dolu olduğunu sanıyorum ki, zaten artık bilmeyenimiz yok.

İlgili yazı: Food Fashionista’nın yeni keşfi: 240 Derece Ekmek

Yeme içmeye özen göstermeye çalışan, üstelik ekmek düşkünü olmayan bir insan olarak, ben bile ekmeği kesip atamadım hayatımdan. Bu sebeple ideallerden değil, kendi hayatımda yapmaya çalıştıklarımdan bahsetmek istiyorum size. Ekmeği çok seven bir insan değilim; ancak kahvaltıyı da ekmeksiz hayal edemiyorum. Diğer öğünlerim için buğdayın kendisini salata ya da çorba şeklinde tüketiyorum. Bulgur ve kuru baklagillere, kaliteli karbonhidrat alabilmek adına sık sık başvuruyorum.

Ekmek seçimime dikkat etmem gerektiğine karar verdiğimde, öncelikle paketli ekmeklerden vazgeçtim. Market alışverişi esnasında pratik olsun, işimiz tek noktada bitsin diye paketlenmiş ekmekleri sıkça tüketiyoruz. Ancak içindekiler kısmını okumak beni pek mutlu etmiyor. Bu sebeple paketli ekmek almayı bıraktım. Lokal fırınlara ya da semt pazarlarına yöneldim. Buralardan da hep tahıllı ekmekler aldım. Sonra bu da bana yeterince iyi gelmemeye başladı ve mahallemizde ekşi mayadan ekmekler yapan bir fırın buldum. Bir süre de buradan alışveriş yaptıktan sonra kendi ekmeğimi kendim yapmaya karar verdim.

Bu noktada kendi ununu bahçesindeki buğdaydan ve kendi değirmeninde öğüterek yapan bir aile ile yolum kesişti. Artık unumu onlardan tedarik ediyorum. Beyaz unu avucuma aldığımda içinde minicik minicik siyah noktalar görmek beni nasıl mutlu ediyor anlatamam. Un adeta; ‘Doğalım ben, daha ne istiyorsun işte’ diye haykırıyor bana. Organik unu bulduktan sonra sıra geldi ekmeği yapmaya. Güvendiğim bir markanın yaş mayasını kullanıyorum şimdilerde; ama elbette bu da yeterince iyi değil. Bir yandan da ekşi maya yapmaya hazırlanıyorum. Ekşi mayamı da yaptıktan sonra ekmek konusunda endüstri ile ilişkim tamamen kesilecek.

İnanın hiç zor değil organik bir undan evde kendi ekmeğinizi yapmak. Fırından başka hiçbir alet edevata ihtiyacınız yok. Ama bu yeterli mi sizce? Biz kendimizi kurtardık diyelim, ya diğerleri? Bu sebeple alışveriş yaptığımız fırınlardan doğal ürünleri bilinçli bir şekilde, kitlesel olarak ve ısrarla talep etmeliyiz. Gittiğimiz mekanları bu konu ile ilgili uyarmalı ve onlardan talepte bulunmalıyız. Çocuklarımızı emanet ettiğimiz kreşleri, okul yemekhanelerini tabiri caizse didik didik etmeliyiz.

İyi gıda, iyi bir yaşamdır ve bunu talep etmek bizim en doğal hakkımız. Biraz daha az üşenmeli, biraz daha fazla gayret göstermeliyiz sadece, hepsi bu. Sonuç ise beklemediğiniz kadar iyi olacak, size söz veriyorum.

Kaynak:

(*)Vedat MİLOR, “Çok Kıymetli Bir Babanın Aşırı Egoist ve Yalancı Oğlu Ekmek”, Hürriyet Gazetesi Pazar Eki, 22 Kasım 2015.