Günümüzün en kritik konularından biri olan sürdürülebilirlik, artık birçok farklı alanda karşımıza çıkıyor. Yeme içme sektörü de bu alanlardan bir tanesi ve aslında en önemli olanı. Çünkü, sürdürülebilir bir mutfak, çok sevdiğimiz lezzetli yemekleri yerken doğaya karşı duyarlı olmanın ve üzerimize düşen çevre sorumluluğunu bir nebze olsun alabilmenin önemli bir adımı. Atıksız mutfak anlayışından sürdürülebilir tarıma farklı alanları içine alan sürdürülebilir yeme-içme konusunda üzerine düşen sorumluluğun hakkını veren sektörün güçlü ve yenilikçi zincir markası BigChefs de bu konuda ilham verici bir başarıya imza atıyor.
BigChefs, mutfakta hiçbir lezzetin hikayesi bitmesin diye Michelin yıldızlı, Milano’da bulunan Innocenti Evasioni’nin kurucu Şefi Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine imza atarak atıksız mutfak prensibine dayalı “Yarının Menüsü”nü bizlere sunuyor. Menünün 10 Ocak’ta BigChefs’in Zorlu Center şubesinde gerçekleşen lansman yemeği sonrasında tüm BigChefs şubelerinde yerini alması heyecanla bekleniyor.
BigChefs’ten Yarının Mutfağı Menüsü
Tommaso Arrigoni ve BigChefs’in Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ve ekibi BigChefs merkez mutfağında atıksız mutfak prensipleri üzerine çalışıp Yarının Menüsü’nü birlikte oluşturdu. Atıksız mutfak odağında hazırlanan menüde, yemekler ikili olarak eşleştirildi ve bir yemekten çıkan atık malzeme diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanıldı. Merak edenler için BigChefs’in Tommaso Arrigoni ile hazırladığı Yarının Menüsü ve atıksız mutfak açılımı ise şöyle:
- Levrek Balığı Fileto, Baharatlı Hardal, Kuşkonmaz ve Bira Jölesi: Yemeğin ana malzemesi levrek oldu. Fileto çıkarıldıktan sonra kalan kemikler Levrek Suyu Çorbası’nda kullanıldı. Kullanılan kuşkonmazların sap kısımlarından sebze suyu elde edildi.
- Levrek Suyu Çorbası: Levrek Suyu Çorbası’nda Levrek Balığı Fileto’dan kalan kemikler kullanıldı. Çorbanın üzerinde yer alan çıtır domates kabuğu, Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanılan vişne domateslerinin kabuğundan elde edildi.
- Zeytinyağı ile Kızarmış Karides, Füme Patlıcan ve Patates Cipsleri: Ara sıcak olarak zeytinyağında kızarmış karides yapıldı. Bu tabakta kullanılan karidesin kabukları Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi.
- Karides Suyunda Pişmiş Rigatoni, Vişne Domates, Antakya Kırma Zeytin ve Kapari ile: Makarnalar, zeytinyağında kızarmış karidesten ayıklanan kabuklardan elde edilen suda haşlandı. Aynı zamanda bu tabakta kullanılan vişne domateslerin kabukları kurutularak Levrek Suyu Çorbası’na lezzet kattı.
- Brokoli, Kuru Domates ve Ançuezli Spagetti: Spagetti’de brokolinin çiçekleri kullanıldı. Üründen kalan kısımlar Dana Bonfile tabağında, brokoli Guacamole sos olarak değerlendirildi.
- Dana Bonfile, Brokoli Guacamole, Yeşil Soğan ve Lime Kabuğu Rendesi: Tabakta yer alan Guacamole, Ancuezli Spagetti’de çiçekleri kullanılan brokolinin saplarından elde edildi. Dana Bonfile’nin üzerinde ve Guacamole’nin içerisinde kullanılan limeların kalan kısımlarından ise sorbe yapıldı. Zeytinyağı ile Kızarmış Karides’te közlenerek kullanılan patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi.
- Lime Sorbe: Dana Bonfile tabağında yer alan brokoli Guacamole’nin hem içerisinde hem de üstünde rendelenerek kullanılan limeların kalan kısımlarından Sorbe elde edildi.
- Kestaneli ve Baharatlı Ekmekten Tiramisu: Tiramisu için yapılan baharatlı ekmeğin kalan parçaları Karamelize Elmalı Tart’ın içerisinde kullanıldı.
- Karamelize Elmalı ve Baharatlı Ekmek Kremalı Tart: Tiramisu’da kedi dili yerine kullanılan baharatlı ekmeğin kalan kısımları tartın kremasını lezzetlendirmek için kullanıldı. Aynı ekmeğin kalan parçaları kurutularak tatlının üzerine ekmek kıtırı olarak eklendi
“Sahip Olduğumuz Gıdaların Atık Olmasının Önüne Geçmeliyiz”
Atıksız mutfak konusunda sektörde ve tüketicide farkındalık yaratmayı amaçladıklarının altını çizen BigChefs Kurucusu ve Turyid Sürdürülebilirlik Komitesi Başkanı Gamze Cizreli, “Yeme içme sektörümüzün yüzleştiği en önemli sorunlardan biri gıda atığı. Bu kaybın %40’ı otel ve restoranlarda oluşuyor. Kaynaklarımız tükenirken sahip olduğumuz gıdanın israfının önüne geçmeliyiz. Bu hassasiyetle tüm paydaşlarımızın üstlendiği sorumluluk ve bu konuda yapılan çalışmalar beni oldukça mutlu ediyor. BigChefs olarak biz de atıksız mutfak konusunda yapmış olduğumuz çalışmaların kapsamını genişlettik. Başarılı şef Tommaso Arrigoni ile bir iş birliğine gittik. Arrigoni’yi geçtiğimiz aylarda şirketimizin eğitim mutfağında ağırladık. Michelin yıldızlı şef, bir yandan şirketimizin şeflerine ve mutfak ekiplerine atıksız mutfak eğitimi verirken bir yandan da atıksız mutfak prensibiyle özel bir menü hazırladı. Tüm şubelerimizde Şubat’ın sonuna kadar yerini alacak Yarının Menüsü ile sektörde atıksız mutfak konusuna dikkat çekmeyi ve atıksız mutfağın misafirlerimiz nezdinde bilinirliğini artırmayı hedefliyoruz” dedi.
Siz de dilerseniz BigChefs’in Yarının Menüsü’nü deneyimlemek için 13 Ocak itibari ile tüm BigChefs şubelerini ziyaret edebilirsiniz.
İlginizi çekebilir: BigChefs, NFT koleksiyonuyla OpenSea’de: “Toprağın Kadınlarından Sofralara”BigChefs, NFT koleksiyonuyla OpenSea’